Olijfboom Bouteillan

De Olijfboom Bouteillan is een oud ras dat oorspronkelijk uit de Var komt. Het is een krachtige variëteit die snel vruchten draagt. Hij produceert ovale, vlezige olijven die bij rijpheid eerst groen en later zwart worden. De Olijfboom Bouteillan is niet zelfbestuivend. Deze winterharde boom heeft een goede weerstand tegen kou en droogte. De oogst vindt plaats in oktober voor groene olijven en in november voor olie en zwarte olijven. Hoe later de oogst, hoe hoger de olieopbrengst. De geproduceerde olie heeft een groene, fruitige smaak met aroma's van peer en hooi.

De verspreiding van de olijfboom is verbonden met het mediterrane klimaat: dit is de belangrijkste beperking voor de teelt. De domesticatie van de olijfboom zou ongeveer zesduizend jaar geleden hebben plaatsgevonden. Olijfbomen kunnen zeer oud worden. De oudste olijfboom ter wereld is nu 3000 jaar oud. De Olijfboom Bouteillan is afkomstig uit de Var, in de regio van Aups.

De olijfboom is een sterk vertakte boom met een knoestige stam, hard en dicht hout en een bruine, gebarsten schors.
De bladeren zijn langwerpig ovaal, gedragen door een korte, vrij stevige bladsteel, gaafrandig, opgerold aan de randen, donkergroen glanzend aan de bovenkant en licht zilvergrijs met een uitstekende middennerf aan de onderkant. Het loof is wintergroen, maar dat betekent niet dat de bladeren onsterfelijk zijn: ze vernieuwen zich voortdurend.
De kleine, witte bloemen zijn gegroepeerd in kleine trossen van 10 tot 20, die in april-mei in de bladoksels verschijnen op het hout van het voorgaande jaar. De Olijfboom Bouteillan is niet zelfbestuivend. De aanwezigheid van bestuivers is noodzakelijk. Verdale de l'Hérault, Cayon en Grossane zijn het meest geschikt.
De geproduceerde olijven zijn ovale, vlezige vruchten die bij rijpheid eerst groen en later zwart worden. De geproduceerde olie heeft een groene, fruitige smaak met aroma's van peer en hooi.

Groene olijven kun je niet direct van de boom eten. Ze moeten eerst worden voorbereid om alle bitterheid te verwijderen. Er bestaan veel methoden om deze groene tafelolijven te conserveren. Ze zijn allemaal gebaseerd op hetzelfde principe, in 3 stappen. 1/ De bitterheid verwijderen, met een bad van caustische soda (een snelle oplossing) of een asloog (traditioneler en langzamer). 2/ Het spoelen. 3/ Het inleggen in pekel, met of zonder fermentatie. Voor zwarte olijven is het verwijderen van de bitterheid niet nodig.

Tafelolijven worden geconsumeerd nadat ze zijn voorbereid. Ze kunnen ook worden gebruikt om olijfolie te produceren.