Chilipeper Red Cherry Small BIO - Ferme de Sainte Marthe

De Red Cherry small-pepers of Turkse Bolpeper is een variëteit die ronde, felrode vruchten produceert, zo groot als een cherrytomaat. De smaak is pittig (6/10 op de schaal van Scoville). Het is een vroeg en productief ras dat zowel in de volle grond als in pot goed groeit. Zaai binnenshuis voor in februari-maart voor een oogst van juli tot september.

De peper is een kruid dat, net als zijn zeer nauwe verwant de paprika, tot de nachtschadefamilie (Solanaceae) behoort. Archeologische vondsten bewijzen dat pepers al werden gegeten door de Inca's rond 7500 v.Chr. en dat ze vanaf 3000 v.Chr. werden gecultiveerd. De peperplant is een vaste plant in tropische klimaten en wordt in onze streken als eenjarige gekweekt, tenzij ze in een pot staat zodat ze tijdens het koude seizoen naar binnen kan worden gehaald. De plant produceert kleine witte of lila bloemen, met meeldraden of zaden in verschillende kleuren afhankelijk van de soort.

Ontdekt door de Spanjaarden in de 16e eeuw, verspreidde het gebruik ervan zich snel over de hele wereld. Alle werelddelen hebben het opgenomen in hun culinaire tradities, tot het punt dat men zou denken dat de Indiase, Indonesische of Afrikaanse keuken pepers altijd al hebben gebruikt. Allemaal zijn ze veroverd door deze felrode vrucht die 'bijt als je erin bijt'; een eigenschap die hem de naam Capsicum heeft opgeleverd. Er zijn vijf hoofdsoorten, vaak onder meer herkenbaar aan de kleur van hun bloei. Ze vormen een struik met een opgaande groeiwijze en lancetvormige bladeren, die kleine bloemen produceert die holle vruchten worden met daarin de zaden. De kleur van de vruchten varieert per ras.
Pepers zijn van nature rijk aan vitamine C, ongeveer twee keer zoveel als citroenen of sinaasappels. Dit is een zeer vluchtige stof waarvan het gehalte aanzienlijk afneemt naarmate de peper droogt. Het wordt nog schaarser wanneer het tot poeder wordt vermalen. Pepers zijn ook zeer rijk aan vitamine A, een stabielere vitamine waarvan het gehalte juist toeneemt naarmate de vrucht droogt.

Pepers staan er vooral om bekend een alkaloïde te bevatten zonder smaak of geur maar die extreem krachtig is: capsaïcine. De sterkte ervan wordt meestal gemeten met de schaal van Scoville, die 11 niveaus kent: neutraal, mild, warm, pittig, heet, sterk, vurig, brandend, gloeiend, vulkanisch en explosief. Smaak en sterkte van een peper zijn twee volledig onafhankelijke begrippen. De sterkte, gemeten op de schaal van Scoville, activeert niet de smaakpapillen maar de warmtereceptoren in de huid of slijmvliezen en veroorzaakt een branderig gevoel. Het capsaïcinegehalte onderscheidt de peper van de paprika. Studies hebben aangetoond dat sterke pepers in gerechten ook als bacteriedodend middel werken. Van nature produceren peperplanten zonder natuurlijke vijanden maar weinig capsaïcine in hun vruchten. Planten die wel aan veel vijanden worden blootgesteld, produceren daarentegen vruchten die rijk zijn aan deze stof. Het is dus een effectief verdedigingsmechanisme van de plant.

We zijn gewend paprika's en pepers van elkaar te onderscheiden. Paprika is de benaming voor een peper zonder of met bijna geen capsaïcine. Beide kunnen worden verwerkt tot puree of confit, als bijgerecht of als hoofdgerecht. Pepers worden wereldwijd zo veel gebruikt dat 'pittig gerecht' synoniem is geworden aan 'gerecht met pepers', ondanks het grote aantal kruiden met uiteenlopende smaken.

De oogst: het juiste moment om te oogsten wordt bepaald door de kleur van de rijpe variëteit, maar ook door wat je prefereert: de sterkte of het aroma. Sommige rassen ontwikkelen een fruit met een betoverend aroma dat bij rijpheid verdwijnt. Andere kunnen heerlijk worden gegeten wanneer ze nog groen zijn, terwijl weer andere alleen lekker zijn als ze volledig rijp zijn. Oogst ze met een mesje of met de hand naar behoefte, en zorg dat je ongeveer één tot twee centimeter van het steeltje laat zitten. Weet ook dat pepers na het plukken nog verder rijpen.

De bewaring: pepers zijn enkele dagen houdbaar in de groentelade van de koelkast. Afhankelijk van de hoeveelheid die je hebt geoogst, wil je ze waarschijnlijk langer bewaren. Er zijn verschillende methoden: Allereerst het drogen, wat op meerdere manieren kan: in de zon door de pepers in de lengte door te snijden. Binnenshuis aan de lucht drogen is alleen mogelijk als het droog genoeg is, anders worden de vruchten zacht. Je kunt hele pepers ook enkele uren in de oven drogen op het rooster op lage temperatuur (ongeveer 50°C). Als ze goed droog zijn, kun je ze tot poeder malen in de blender of ze gevlochten of als slinger in huis laten hangen als decoratie. Je kunt ook kiezen voor een methode waarbij de peper vers blijft. Je kunt ze dan marineren in olie met kruiden, inmaken in azijn op pickles-manier of tot puree verwerken. Voor deze laatste methoden zijn talloze recepten te vinden. Als laatste redmiddel kun je je pepers ook invriezen. In alle gevallen: was en droog ze zorgvuldig af en draag een paar handschoenen. Sommige peperrassen zijn zo sterk dat het intense branderige gevoel al op de handen kan optreden tijdens het snijden. Raak je ogen niet aan na het hanteren van pepers zonder je handen grondig te hebben gewassen.

De tuintip: zet je peperplant(en) bij tomaten, basilicum of aubergines. Nachtschadeachtigen doen het goed bij elkaar. Om spintmijten te bestrijden, plant je radijsjes in de buurt. In Vietnam zijn met succes experimenten gedaan met pepers als afkooksel tegen ongedierte. De zo gemaakte 'thee' wordt namelijk een krachtig natuurlijk insecticide dat een schadelijk effect heeft op het spijsverteringsstelsel van de plaaginsecten. Kook simpelweg een handvol pepers in 2 à 3 liter water en laat het resultaat een week trekken. Draag uit voorzorg handschoenen en een veiligheidsbril tijdens het spuiten.