Cayennepeper

De Cayennepeper of Spaanse peper behoort tot de 10 heetste pepersoorten ter wereld. Zoals de naam al zegt, is hij afkomstig uit Cayenne, een eiland in Frans-Guyana en de Caraïben. Hij scoort tussen de 30.000 en 50.000 Scoville-eenheden, wat overeenkomt met de 6e trede (vurig) op de schaal van Scoville die er 11 telt. Dit type peper behoort tot de soort Capsicum frutescens. Na ongeveer 75 dagen vormt hij een veelvoud aan vruchten van zo'n 15 cm lang die, van groen bij het rijpen, scharlakenrood worden. Naast zijn legendarische kracht ontwikkelt deze peper een specifieke smaak die gerechten versterkt. Hij geeft pit aan chili, couscous, enz. Vaak wordt hij gedroogd en tot poeder vermalen. Een mespuntje is voldoende voor een gerecht voor meerdere personen.
De Cayennepeper wordt gezaaid op een warm bed van februari tot mei voor een oogst die zich uitstrekt van juli tot september. Als u heeft gekozen voor een teelt in pot, kunt u uw peperplant op een warme plek overwinteren. Zo kunt u hem meerdere jaren behouden.

De peper is een specerij die, net als zijn zeer nauwe verwant de paprika, tot de nachtschadefamilie behoort. Archeologische vondsten bewijzen dat de peper al werd geconsumeerd door de Inca's in 7500 v.Chr. en dat hij al vanaf 3000 v.Chr. werd geteeld. De peper is een meerjarige plant in een tropisch klimaat en wordt bij ons gekweekt als eenjarige, tenzij hij in een pot is geplaatst zodat hij tijdens het koude seizoen warm kan worden opgeborgen. Hij produceert kleine bloemen, wit, paars met meeldraden of zaden van verschillende kleur afhankelijk van de soort.

Ontdekt door de Spanjaarden in de 16e eeuw, verspreidde het gebruik ervan zich snel over de hele wereld. Alle regio's van de wereld hebben het opgenomen in hun culinaire traditie, tot het punt dat men zou denken dat de Indiase, Indonesische of Afrikaanse keuken de peper altijd al heeft gebruikt. Allemaal zijn ze veroverd door deze felrode vrucht en 'die bijt als je erin bijt'; een kenmerk dat hem de naam capsicum heeft opgeleverd. Er zijn vijf grote soorten, vaak herkenbaar aan de kleur van hun bloei onder andere. Ze vormen een struik met een opgaande groeiwijze en lancetvormige bladeren en produceren kleine bloemen die holle vruchten worden met daarin de zaden en waarvan de kleur varieert per ras.
De peper is van nature rijk aan vitamine C, ongeveer twee keer zoveel als citroenen of sinaasappels. Het is een zeer vluchtige stof waarvan het gehalte aanzienlijk afneemt naarmate de peper uitdroogt. Het wordt nog schaarser wanneer hij tot poeder wordt vermalen. Hij is ook zeer rijk aan vitamine A, een stabielere vitamine waarvan het gehalte juist toeneemt naarmate de vrucht droogt.

De peper staat er vooral om bekend een alkaloïde te bevatten zonder smaak of geur maar extreem krachtig: capsaïcine, waarvan de kracht gewoonlijk wordt gemeten met de schaal van Scoville, die 11 treden heeft: neutraal, mild, warm, pittig, heet, sterk, vurig, brandend, gloeiend heet, vulkanisch en explosief. Smaak en kracht van de peper zijn twee volledig onafhankelijke begrippen. De kracht gemeten door de schaal van Scoville activeert niet de smaakpapillen maar de warmtereceptoren van de huid of slijmvliezen en veroorzaakt een heftig branderig gevoel. Het capsaïcinegehalte maakt het onderscheid tussen peper en paprika. Studies hebben bewezen dat, wanneer gebruikt in gerechten, de hete peper ook als bacteriedodend middel werkt. Natuurlijk ontwikkelen peperplanten zonder natuurlijke vijanden maar weinig capsaïcine in hun vruchten. Planten die echter worden blootgesteld aan veel vijanden van allerlei aard, zullen vruchten produceren die rijk zijn aan deze stof. Het is dus een effectief verdedigingsmiddel van de plant.

We zijn gewend paprika's en pepers te onderscheiden. Paprika is een benaming voor een peper zonder of bijna zonder capsaïcine. Beide kunnen worden bereid als puree of confit, als bijgerecht of als hoofdgerecht. De peper wordt zo veel gebruikt over de hele wereld dat 'pittig gerecht' synoniem wordt met 'gerecht met peper', ondanks het grote aantal specerijen met uiteenlopende smaken.

De oogst: het oogsttijdstip wordt bepaald door de kleur van het ras bij rijpheid, maar ook door wat u prefereert in de peper: zijn kracht of zijn aroma. Sommige rassen ontwikkelen een vrucht met een betoverend aroma dat bij rijpheid verdwijnt. Andere worden met plezier nog groen gegeten, terwijl weer andere alleen rijp worden gewaardeerd. Oogst ze met een mesje of met de hand naar behoefte, en zorg dat u één tot twee cm van het steeltje laat zitten. Weet ook dat de peper na het plukken verder rijpt.

De bewaring: pepers zijn enkele dagen houdbaar in de groentelade van de koelkast. Afhankelijk van de hoeveelheid van uw oogst, zult u uw pepers zeer waarschijnlijk langer willen bewaren. Er zijn verschillende methoden: Allereerst het drogen, wat op verschillende manieren kan: in de zon door de pepers in de lengte door te snijden. Binnenshuis aan de lucht drogen is alleen mogelijk als de omstandigheden droog genoeg zijn, anders worden de vruchten zacht. Het kan ook met hele vruchten in de oven op het rooster bij lage temperatuur (ongeveer 50°C) gedurende enkele uren. Als ze goed droog zijn, kunt u ze tot poeder malen in de mixer of ze gevlochten of als slingers in huis laten hangen als decoratief element. U kunt ook kiezen voor een methode waarbij de peper vers blijft. U kunt hem dan marineren in olie met kruiden, in azijn op pickles-manier, of tot puree verwerken. Voor deze laatste methoden zijn er talloze recepten. Als laatste redmiddel kunt u uw pepers ook invriezen. In alle gevallen: was en droog ze zorgvuldig af en draag een paar handschoenen. Sommige pepersoorten zijn zo heet dat het intense branderige gevoel al op de handen kan optreden tijdens het snijden. Raak uw ogen niet aan na het hanteren van pepers zonder uw handen grondig te hebben gewassen.

De tuiniertip: combineer uw peperplant(en) met tomaten, basilicum of aubergines. Nachtschades staan graag bij elkaar. Om spintmijten te bestrijden, plant u radijsjes in de buurt. Er zijn experimenten gedaan met pepersoep in Vietnam met groot succes tegen plagen. De zo gemaakte thee wordt namelijk een krachtig natuurlijk insecticide dat een schadelijk effect heeft op het spijsverteringsstelsel van de plaaginsecten. Kook simpelweg een handvol pepers in 2 tot 3 liter water en laat het resultaat een week trekken. Draag uit voorzorg handschoenen en een veiligheidsbril tijdens het spuiten.