Saffraan, deze kostbare en onschatbare specerij die vaak “rood goud” wordt genoemd, is de verborgen schat van de Crocus sativus, een kleine paarse bloem die vooral in het najaar in onze tuinen bloeit. Toch blijft het succes van deze teelt niet beperkt tot het planten van de bollen: daarna moet je de saffraan op de juiste manier oogsten, drogen en bewaren om alle aromatische eigenschappen te behouden die je gerechten op smaak brengen. Ontdek hoe je saffraan oogst, droogt en bewaart.
Enkele woorden over de Crocus sativus: de saffraanbloem
De Crocus sativus, ook wel saffraankrokus genoemd, is een kleine paarse bloem. Deze vaste plant komt oorspronkelijk uit gebieden zoals Klein-Azië en het Middellandse Zeegebied en valt op door de drie felrode stempels, die na het oogsten, drogen en vermalen tot poeder de kostbaarste specerij (en de duurste) ter wereld worden: saffraan.
De Crocus sativus groeit uit een bol en bloeit vooral in het najaar. De plant heeft weinig water nodig, maar wel goed doorlatende grond en veel zon.
Wanneer oogst je saffraan?
Saffraan wordt meestal in het najaar geoogst, tussen half september en december, wanneer de bloemen van Crocus sativus opengaan. De bloemen blijven maar enkele dagen open, dus je moet snel handelen.
Het beste moment om saffraanbloemen te oogsten is vroeg in de ochtend, voordat de zon te sterk wordt. De bloemen zijn dan nog gesloten, waardoor je ze gemakkelijker kunt plukken en de kostbare rode stempels behouden blijven. Hoe langer de bloem open blijft, hoe groter het risico dat de saffraan achteruitgaat of aan kwaliteit verliest.
Hoe pluk je saffraan?
Het plukken van saffraan moet voorzichtig gebeuren om deze specerij te beschermen. Volg daarvoor de volgende stappen:
1- Knip met een fijne, schone schaar de hele bloem af. Oogst alleen volwassen bloemen, zodat je de andere bloemknoppen die nog in ontwikkeling zijn niet beschadigt.
2- Nadat je de bloemen hebt geoogst, moet je de rode stempels van de rest van de bloem scheiden. Doe dit bij voorkeur in een ruimte in huis, beschermd tegen vocht en wind. Elke bloem bevat drie stempels. Alleen dit deel gebruik je als specerij. Haal de drie rode stempels met een fijne schaar of een pincet uit de bloem. Daarna hoef je ze alleen nog te drogen.
3- Nadat je de stempels hebt verwijderd, volgt het drogen. Door dit proces worden de aroma's geconcentreerd en blijft de saffraan langer houdbaar.
Goed om te weten: Bij de Crocus sativus zijn alleen deze drie stempels eetbaar. De rest van de plant is giftig.
Hoe droog je saffraan?
Er zijn verschillende manieren om saffraan te drogen, maar bij alle methoden geldt hetzelfde principe: laat het vocht langzaam verdampen en behoud tegelijkertijd de aromatische bestanddelen.
- Drogen aan de lucht: Spreid de stempels uit op een schaal of zeef en zet die op een droge, donkere en goed geventileerde plek. Stel de stempels liever niet rechtstreeks bloot aan de zon, om te voorkomen dat de aroma's achteruitgaan. Wacht enkele dagen tot de stempels droog zijn.
- Drogen in de oven: Deze methode is sneller, maar je moet voorzichtig te werk gaan. Stel de oven in op een zeer lage temperatuur (tussen 30 °C en 50 °C) en leg de stempels op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat ze 15 tot 30 minuten drogen. Controleer regelmatig of ze niet verbranden. Let ook op de ventilatie van sommige ovens, want die kan de stempels “wegblazen”.
- Drogen met een voedseldroger: Stel het apparaat in op een lage temperatuur en laat de stempels enkele uren drogen.
Na het drogen moeten de stempels breekbaar zijn en niet meer buigzaam. Als je ze nog kunt buigen, bevatten ze nog vocht, waardoor ze minder goed houdbaar kunnen worden. Goed gedroogde saffraan voelt licht knapperig aan, zonder al te broos te zijn.
Hoe bewaar je saffraan na de oogst?
Saffraan is gevoelig voor lucht, licht en vocht. Om de aroma's en eigenschappen langdurig te behouden, moet je de saffraan op de juiste manier bewaren.
- Je kunt saffraan bewaren in luchtdichte potjes, bij voorkeur niet-transparante potjes om de smaak tegen licht te beschermen, bijvoorbeeld een potje van donker glas, porselein of keramiek.
- Bewaar dit potje op een droge, koele plek, beschermd tegen direct licht en temperatuurschommelingen. Een keukenkastje of een goed geventileerde kelder is geschikt.
- Wanneer saffraan goed is gedroogd en op de juiste manier wordt bewaard, blijft hij twee tot drie jaar houdbaar zonder zijn eigenschappen te verliezen.
Tip: Wil je weten of je saffraan nog goed is? Maal dan een kleine hoeveelheid fijn en ruik eraan. Als de geur nog krachtig en aromatisch is, is dat een goed teken. Anders kan de saffraan aan intensiteit hebben verloren en is het tijd om je voorraad te vernieuwen.
Saffraan gebruiken in de keuken
Maal de stempels vóór je ze aan je gerechten toevoegt licht fijn en laat ze trekken in heet water, bouillon, saus, wijn of melk gedurende ongeveer 10 tot 20 minuten. Zo komen de aroma's en de kleur vrij. Voeg deze infusie daarna toe aan je gerechten, zoals paella, risotto, soepen en sauzen, of aan desserts zoals saffraanroom.
Opmerkingen