Espelettepeper Gorria

De Baskische peper Gorria is een variëteit met een heerlijk pittige smaak. Het is de beroemde Espelette-peper die traditioneel in Baskenland wordt geteeld voor zijn slanke vruchten van 15 cm lang, die rood zijn bij rijpheid. Gedroogd is hij lang houdbaar en wordt hij gebruikt om tal van gerechten en sauzen op smaak te brengen. Zaaien van februari tot mei voor een oogst van juli tot november.

De peper is een specerij die, net als zijn zeer naaste verwant de paprika, tot de nachtschadefamilie behoort. Archeologische vondsten bewijzen dat de peper al werd geconsumeerd door de Inca's in 7500 v.Chr. en dat hij al vanaf 3000 v.Chr. werd geteeld. De peper is een meerjarige plant in een tropisch klimaat en wordt in onze streken als eenjarige geteeld, tenzij hij in een pot is geplaatst zodat hij in het koude seizoen warm kan worden overwinterd. Hij produceert kleine bloemen, wit, paars met helmknoppen of zaden van verschillende kleur, afhankelijk van de soort.

Ontdekt door de Spanjaarden in de 16e eeuw, verspreidde het gebruik ervan zich snel over de hele wereld. Alle regio's van de wereld nemen het op in hun culinaire traditie, tot het punt dat men zou denken dat de Indiase, Indonesische of Afrikaanse keuken de peper altijd al heeft gebruikt. Ze zijn allemaal veroverd door deze felrode vrucht die 'bijt als je erin bijt'; een kenmerk dat hem de naam capsicum heeft opgeleverd. Er zijn vijf hoofdsoorten, vaak herkenbaar aan de kleur van hun bloei, onder andere. Ze vormen een struik met een opgaande groeiwijze en lancetvormige bladeren en produceren kleine bloemen die holle vruchten worden met daarin de zaden, waarvan de kleur varieert per ras.
De peper is van nature rijk aan vitamine C, ongeveer twee keer zoveel als citroenen of sinaasappels. Het is een zeer vluchtige stof waarvan het gehalte aanzienlijk afneemt naarmate de peper droogt. Het wordt nog schaarser wanneer het tot poeder wordt vermalen. Het is ook zeer rijk aan vitamine A, een stabielere vitamine waarvan het gehalte juist toeneemt naarmate de vrucht droogt.

De peper staat er vooral om bekend een alkaloïde te bevatten zonder smaak of geur maar extreem krachtig: capsaïcine, waarvan de kracht gewoonlijk wordt gemeten met de schaal van Scoville, die 11 niveaus heeft: neutraal, mild, warm, pittig, heet, sterk, vurig, brandend, gloeiend, vulkanisch en explosief. Smaak en kracht van de peper zijn twee volledig onafhankelijke begrippen. De kracht gemeten door de schaal van Scoville activeert niet de smaakpapillen maar de warmtereceptoren van de huid of slijmvliezen en veroorzaakt een levendig branderig gevoel. Het capsaïcinegehalte maakt het onderscheid tussen peper en paprika. Studies hebben aangetoond dat sterke pepers, wanneer gebruikt in gerechten, ook als bacteriedodend middel werken. Natuurlijk ontwikkelen peperplanten zonder natuurlijke vijanden maar weinig capsaïcine in hun vruchten. Planten die echter aan veel vijanden van allerlei aard worden blootgesteld, zullen vruchten produceren die rijk zijn aan deze stof. Het is dus een effectief verdedigingsmiddel van de plant.

We zijn gewend paprika's en pepers te onderscheiden. Paprika is een benaming voor een peper zonder of bijna zonder capsaïcine. Beide kunnen worden bereid als puree of confit, als bijgerecht of als hoofdgerecht. De peper wordt zo veel over de hele wereld gebruikt dat 'pittig gerecht' synoniem wordt met 'gerecht met peper', ondanks het grote aantal specerijen met uiteenlopende smaken.

De oogst: het oogstmoment wordt bepaald door de kleur van de variëteit bij rijpheid, maar ook door wat je in de peper prefereert: zijn kracht of zijn aroma. Sommige rassen ontwikkelen een vrucht met een betoverend aroma dat bij rijpheid verdwijnt. Andere worden met plezier nog groen gegeten, terwijl weer andere alleen geschikt zijn als ze rijp zijn. Pluk ze met een mesje of met de hand naar behoefte, en zorg dat je één tot twee cm van het steeltje laat zitten. Weet ook dat de peper na het plukken nog narijpt.

De bewaring: pepers zijn enkele dagen houdbaar in de groentelade van de koelkast. Afhankelijk van de hoeveelheid van je oogst, zul je je pepers zeer waarschijnlijk wat langer willen bewaren. Er zijn verschillende methoden: Allereerst het drogen, wat op verschillende manieren kan: in de zon door de pepers in de lengte door te snijden. Binnenshuis aan de lucht drogen is alleen mogelijk als de omstandigheden droog genoeg zijn, anders worden de vruchten zacht. Het kan ook met hele vruchten in de oven op het rooster op lage temperatuur (ongeveer 50°C) gedurende enkele uren. Als ze goed droog zijn, kun je ze tot poeder malen in de mixer of ze gevlochten of als slingers in huis laten hangen als decoratief element. Je kunt ook kiezen voor een methode waarbij de peper vers blijft. Je kunt ze dan marineren in olie met kruiden, in azijn op pickles-manier of tot puree verwerken. Voor deze laatste methoden zijn er talloze recepten. Als laatste redmiddel kun je je pepers ook invriezen. In alle gevallen: was en droog ze zorgvuldig af en draag een paar handschoenen. Sommige peperrassen zijn zo sterk dat het intense branderige gevoel al op de handen kan optreden tijdens het snijden. Raak je ogen niet aan na het hanteren van pepers zonder je handen grondig te hebben gewassen.

De tuiniertip: combineer je peperplant(en) met tomaten, basilicum of aubergines. Nachtschadeachtigen waarderen elkaars gezelschap. Om spintmijten te bestrijden, plant je radijsjes in de buurt. Er zijn experimenten gedaan met afkooksels van pepers in Vietnam met groot succes tegen plagen. De zo gemaakte thee wordt namelijk een krachtig natuurlijk insecticide dat een schadelijk effect heeft op het spijsverteringsstelsel van de plaaginsecten. Kook simpelweg een handvol pepers in 2 tot 3 liter water en laat het resultaat een week trekken. Draag uit voorzorg handschoenen en een veiligheidsbril tijdens het spuiten.