Jalapenopeper

De Jalapeño-peper of Mexicaanse peper is een variëteit die oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komt. Hij scoort tussen de 2.500 en 8.000 Scoville-eenheden, wat overeenkomt met een gemiddelde sterkte, 5/10 op de schaal van Scoville. Dit type peper behoort tot de soort Capsicum annuum. Na ongeveer 70 dagen vormt hij een veelheid aan kleine vruchten van 5 tot 9 cm lang, die eerst groen zijn en bij het rijpen scharlakenrood worden. De planten vormen grote struiken die soms wel 1 meter hoog kunnen worden en bieden een uitstekende opbrengst.

Dit is een peper met het voordeel dat hij niet te heet is. Zijn smaak wordt gekenmerkt door een sterke zuurte, gecombineerd met rokerige tonen. Hij kan zowel groen als rood, op volle rijpheid, worden geoogst. Deze peper is een onmisbaar ingrediënt in de Mexicaanse keuken en geeft op authentieke wijze smaak aan chili's en fajita's. Als hij rood wordt geoogst, kan hij worden gedroogd en gerookt, waarna hij een "Chipotle" wordt.

De Jalapeño-peper wordt gezaaid op een warme ondergrond van februari tot mei voor een oogst die gespreid is van juli tot september. Als u heeft gekozen voor een teelt in pot, kunt u uw peperplant op een warme plek overwinteren. Zo kunt u hem meerdere jaren behouden.

De peper is een specerij die, net als zijn zeer nauwe verwant de paprika, tot de nachtschadefamilie behoort. Archeologische vondsten bewijzen dat de peper al werd geconsumeerd door de Inca's rond 7500 v.Chr. en dat hij al vanaf 3000 v.Chr. werd gecultiveerd. De peper is een meerjarige plant in een tropisch klimaat en wordt in onze streken als eenjarige geteeld, tenzij hij in een pot is geplaatst zodat hij tijdens het koude seizoen warm kan worden opgeborgen. Hij produceert kleine bloemen, wit, paars met meeldraden of zaden van verschillende kleur afhankelijk van de soort.

Ontdekt door de Spanjaarden in de 16e eeuw, verspreidde het gebruik ervan zich snel over de hele wereld. Alle regio's van de wereld hebben hem opgenomen in hun culinaire traditie, tot het punt dat men zou denken dat de Indiase, Indonesische of Afrikaanse keuken de peper altijd al heeft gebruikt. Allemaal zijn ze in de ban geraakt van deze felrode vrucht die 'bijt als je erin bijt'; een kenmerk dat hem de naam capsicum heeft opgeleverd. Er zijn vijf grote soorten, vaak herkenbaar aan de kleur van hun bloei onder andere. Ze vormen een struik met een opgaande groeiwijze en lancetvormige bladeren en produceren kleine bloemen die holle vruchten worden waarin de zaden zitten en waarvan de kleur varieert per variëteit.
De peper is van nature rijk aan vitamine C, ongeveer twee keer zoveel als citroenen of sinaasappels. Dit is een zeer vluchtige stof waarvan het gehalte aanzienlijk afneemt naarmate de peper droogt. Het wordt nog schaarser wanneer hij tot poeder wordt vermalen. Hij is ook zeer rijk aan vitamine A, een stabielere vitamine waarvan het gehalte juist toeneemt naarmate de vrucht droogt.

De peper staat er vooral om bekend een alkaloïde te bevatten zonder smaak of geur maar extreem krachtig: capsaïcine, waarvan men gewoonlijk de sterkte meet met behulp van de schaal van Scoville, die 11 niveaus heeft: neutraal, mild, warm, pittig, heet, sterk, vurig, brandend, gloeiend heet, vulkanisch en explosief. Smaak en sterkte van de peper zijn twee volledig onafhankelijke begrippen. De sterkte, gemeten door de schaal van Scoville, activeert niet de smaakpapillen maar de warmtereceptoren van de huid of slijmvliezen en veroorzaakt een levendig branderig gevoel. Het capsaïcinegehalte maakt het onderscheid tussen peper en paprika mogelijk. Studies hebben aangetoond dat sterke pepers, wanneer gebruikt in gerechten, ook als bacteriedodend middel werken. Van nature ontwikkelen peperplanten zonder natuurlijke vijanden maar weinig capsaïcine in hun vruchten. Planten die echter worden blootgesteld aan veel vijanden van allerlei aard, zullen vruchten produceren die rijk zijn aan deze stof. Het is dus een effectief verdedigingsmiddel van de plant.

We zijn gewend paprika's en pepers te onderscheiden. Paprika is een benaming voor een peper zonder of bijna zonder capsaïcine. Beide kunnen worden bereid als puree of confit, als bijgerecht of als hoofdgerecht. De peper wordt zo veel over de hele wereld gebruikt dat 'pittig gerecht' synoniem is geworden aan 'gerecht met peper', ondanks het grote aantal specerijen met uiteenlopende smaken.

De oogst: het oogsttijdstip wordt bepaald door de kleur van de variëteit op volle rijpheid, maar ook door wat u prefereert in de peper: zijn sterkte of zijn aroma. Sommige variëteiten ontwikkelen een vrucht met een betoverend aroma dat bij rijpheid verdwijnt. Andere kunnen heerlijk worden gegeten wanneer ze nog groen zijn, terwijl weer andere alleen op volle rijpheid worden gewaardeerd. Oogst ze met een mesje of met de hand naar behoefte, en zorg ervoor dat u één tot twee cm van de steel laat zitten. Weet ook dat de peper na het plukken verder rijpt.

De bewaring: pepers zijn enkele dagen houdbaar in de groentelade van de koelkast. Afhankelijk van de hoeveelheid van uw oogst, zult u zeer waarschijnlijk uw pepers langer willen bewaren. Er zijn verschillende methoden: allereerst het drogen, wat op verschillende manieren kan: in de zon door de pepers in de lengte door te snijden. Binnenshuis aan de lucht drogen is alleen mogelijk als de omstandigheden droog genoeg zijn, anders worden de vruchten zacht. Het kan ook met hele vruchten in de oven op het rooster op lage temperatuur (ongeveer 50°C) gedurende enkele uren. Als ze goed droog zijn, kunt u ze tot poeder malen in de mixer of ze gevlochten of als slingers in huis laten hangen als decoratief element. U kunt ook kiezen voor een methode waarbij de peper vers blijft. U kunt hem dan marineren in olie met kruiden, in azijn op pickles-manier, of tot puree verwerken. Voor deze laatste methoden zijn er talloze recepten. Als laatste redmiddel kunt u uw pepers ook invriezen. In alle gevallen: was en droog ze zorgvuldig af en draag een paar handschoenen. Sommige pepervariëteiten zijn zo sterk dat het intense branderige gevoel al op de handen kan optreden tijdens het snijden. Raak uw ogen niet aan na het hanteren van pepers zonder uw handen grondig te hebben gewassen.

De tuiniertip: combineer uw peperplant(en) met tomaten, basilicum of aubergines. Nachtschadeachtigen waarderen elkaars gezelschap. Om spintmijten te bestrijden, plant u radijsjes in de buurt. Er zijn experimenten gedaan met aftreksels van pepers in Vietnam met groot succes tegen plagen. De zo gemaakte thee wordt namelijk een krachtig natuurlijk insecticide dat een schadelijk effect heeft op het spijsverteringsstelsel van de plaaginsecten. Kook simpelweg een handvol pepers in 2 tot 3 liter water en laat het resultaat een week trekken. Draag uit voorzorg handschoenen en een veiligheidsbril tijdens het spuiten.