Piment de la Bresse BIO - Ferme de Sainte Marthe

De Bresse-paprika is een winterhard ras dat geschikt is voor koelere klimaten. Oorspronkelijk afkomstig uit de Bresse-streek in het departement Ain, vormt het langwerpige vruchten van ongeveer 5 cm lang en 2 cm breed. De rode vruchten ontwikkelen een pittigheid die varieert van gemiddeld tot heet. Hij is geschikt voor de teelt in de volle grond en draagt daar ook vrucht. Zaai in februari of maart binnenshuis voor een oogst in de zomer.

De Bresse-paprika wordt net als andere pepers gebruikt om gerechten op smaak te brengen of in sauzen.

De peper is een kruid dat, net als zijn zeer nauwe verwant de paprika, tot de nachtschadefamilie (Solanaceae) behoort. Archeologische vondsten bewijzen dat pepers al werden geconsumeerd door de Inca's rond 7500 v.Chr. en dat ze vanaf 3000 v.Chr. werden gecultiveerd. De peperplant is een vaste plant in tropische klimaten, maar wordt in onze streken als eenjarige gekweekt, tenzij hij in een pot staat zodat hij in het koude seizoen naar binnen kan worden gehaald. Hij produceert kleine bloemen, wit of paars, met helmknoppen of zaden van verschillende kleuren afhankelijk van de soort.

Ontdekt door de Spanjaarden in de 16e eeuw, verspreidde het gebruik ervan zich snel over de hele wereld. Alle werelddelen hebben het opgenomen in hun culinaire tradities, tot het punt dat men zou denken dat de Indiase, Indonesische of Afrikaanse keuken pepers altijd al hebben gebruikt. Ze zijn allemaal veroverd door deze felrode vrucht die 'bijt als je erin bijt'; een eigenschap die hem de naam Capsicum heeft opgeleverd. Er zijn vijf hoofdsoorten, vaak onder meer te herkennen aan de kleur van hun bloei. Ze vormen een struik met een opgaande groeiwijze en lancetvormige bladeren, en produceren kleine bloemen die holle vruchten worden met daarin de zaden, waarvan de kleur varieert per ras. De peper is van nature rijk aan vitamine C, ongeveer twee keer zoveel als citroenen of sinaasappels. Dit is een zeer vluchtige stof waarvan het gehalte aanzienlijk afneemt naarmate de peper droogt. Het wordt nog schaarser wanneer het tot poeder wordt vermalen. Het is ook zeer rijk aan vitamine A, een stabielere vitamine waarvan het gehalte juist toeneemt naarmate de vrucht droogt.

Pepers staan er vooral om bekend een alkaloïde te bevatten zonder smaak of geur maar extreem krachtig: capsaïcine, waarvan de sterkte gewoonlijk wordt gemeten met de schaal van Scoville. Deze schaal heeft 11 niveaus: neutraal, mild, warm, pittig, heet, sterk, vlammend, brandend, gloeiend, vulkanisch en explosief. Smaak en sterkte van de peper zijn twee volledig onafhankelijke begrippen. De sterkte gemeten door de Scoville-schaal activeert niet de smaakpapillen maar de warmtereceptoren in de huid of slijmvliezen en veroorzaakt een branderig gevoel. Het capsaïcinegehalte onderscheidt de peper van de paprika. Studies hebben aangetoond dat sterke pepers in gerechten ook als bacteriedodend middel werken. Van nature ontwikkelen peperplanten zonder natuurlijke vijanden maar weinig capsaïcine in hun vruchten. Planten die echter worden blootgesteld aan veel vijanden van allerlei aard, produceren vruchten die rijk zijn aan deze stof. Het is dus een effectief verdedigingsmiddel voor de plant.

We zijn gewend paprika's en pepers van elkaar te onderscheiden. Paprika is een benaming voor een peper zonder of bijna zonder capsaïcine. Beide kunnen worden bereid als puree of confit, als bijgerecht of als hoofdgerecht. De peper wordt wereldwijd zo veel gebruikt dat 'pittig gerecht' synoniem is geworden aan 'gerecht met peper', ondanks het grote aantal kruiden met uiteenlopende smaken.

De oogst: het juiste moment om te oogsten wordt bepaald door de kleur van de rijpe variëteit, maar ook door wat je prefereert in de peper: zijn sterkte of zijn aroma. Sommige rassen ontwikkelen een vrucht met een betoverend aroma dat bij rijpheid verdwijnt. Andere kunnen heerlijk worden gegeten wanneer ze nog groen zijn, terwijl weer andere alleen geschikt zijn als ze volledig rijp zijn. Oogst ze met een mesje of met de hand naar behoefte, en zorg dat je ongeveer één tot twee centimeter van het steeltje laat zitten. Weet ook dat de peper na het plukken nog narijpt.

De bewaring: pepers zijn enkele dagen houdbaar in de groentelade van de koelkast. Afhankelijk van de omvang van je oogst, zul je ze waarschijnlijk langer willen bewaren. Er zijn verschillende methoden: Ten eerste het drogen, wat op verschillende manieren kan: in de zon door de pepers in de lengte door te snijden. Binnenshuis aan de lucht drogen is alleen mogelijk als de omstandigheden droog genoeg zijn, anders worden de vruchten zacht. Het kan ook met hele vruchten in de oven op het rooster op lage temperatuur (ongeveer 50°C) gedurende enkele uren. Als ze goed droog zijn, kun je ze tot poeder malen in de mixer of ze gevlochten of als slinger in huis laten hangen als decoratief element. Je kunt ook kiezen voor een methode waarbij de peper vers blijft. Je kunt ze dan marineren in olie met kruiden, inmaken in azijn op pickles-manier of tot puree verwerken. Voor deze laatste methoden zijn talloze recepten te vinden. Als laatste redmiddel kun je je pepers ook invriezen. In alle gevallen: was en droog ze zorgvuldig af en draag een paar handschoenen. Sommige pepersoorten zijn zo sterk dat het intense branderige gevoel al op de handen kan optreden tijdens het snijden. Raak je ogen niet aan na het hanteren van pepers zonder je handen grondig te hebben gewassen.

De tuintip: zet je peperplant(en) samen met tomaten, basilicum of aubergines. Nachtschadeachtigen doen het goed bij elkaar. Om spintmijten te bestrijden, plant je radijsjes in de buurt. In Vietnam zijn met succes experimenten gedaan met pepers als aftreksel tegen ongedierte. De zo gemaakte thee wordt namelijk een krachtig natuurlijk insecticide dat een schadelijk effect heeft op het spijsverteringsstelsel van de plaaginsecten. Kook simpelweg een handvol pepers in 2 tot 3 liter water en laat het resultaat een week trekken. Draag uit voorzorg handschoenen en een veiligheidsbril tijdens het spuiten.