Aardperen oogsten, bewaren en bereiden?

Doet hélianthi je aan Helianthus denken? De Helianthus strumosus, zijn Latijnse naam, behoort inderdaad tot dezelfde familie als de zonnebloem en heeft een zonnige bloei die erop lijkt. Maar hélianthi is eetbaar en het zijn de beige knollen die ons in de keuken interesseren, omdat ze een zeer verfijnde smaak hebben die aan aardpeer doet denken, hun familielid.
Hélianthi behoort tot de vergeten groenten die we graag vaker op tafel zouden zien. Ik vertel je wat meer over dit oude wortelgewas en leg uit hoe je het kunt bereiden: het heeft heel wat verrassingen in petto...

Hélianthi, wie ben je?

Hélianthi is zeker een groente van de toekomst, want hij heeft vrijwel geen water nodig en zal onmisbaar zijn in de moestuinen van morgen. Voor wie hem kent, draagt hélianthi nog altijd het negatieve imago van een oorlogsgroente, net als wortelgewassen zoals koolraap en aardpeer.
Hélianthi komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika en is winterhard. Het is zowel een wortelgewas als een vaste plant die verwant is aan de zonnebloem. De plant wordt hoog, zorgt voor een zonnige bloei en geeft achter in de border een mooie aanwezigheid. De vlezige wortelstokken zijn zeer productief. Ze hebben een langwerpige, spilvormige vorm, zijn licht gestreept en onregelmatig en worden groter dan aardperen. Hélianthi kan jarenlang op dezelfde plek blijven staan en maakt daarom deel uit van de meerjarige moestuin. Let wel op dat je de plant in toom houdt, want hij neemt snel alle ruimte in. Niet uitgetrokken wortelstokken vermenigvuldigen zich namelijk razendsnel en kunnen zelfs woekeren. In de moestuin zorgt hélianthi dankzij zijn hoogte voor schaduw en verkoeling voor bladgroenten bijvoorbeeld.
Wat gezondheidsvoordelen betreft is hélianthi rijk aan vitamine B1, kalium, fosfor, vezels en mineralen. En voor alle liefhebbers van artisjok heeft dit wortelgewas een unieke, zeer verfijnde en lichtzoete smaak die je in de keuken zeker niet mag missen!

Wanneer en hoe oogst je hélianthi?

Hélianthi bloeit maandenlang, vanaf het einde van de zomer tot oktober, en wordt in de winter geoogst, vanaf november tot en met maart, zodra de eerste nachtvorst is geweest en het blad zwart begint te worden. Tegen die tijd heeft de plant veel knollen kunnen vormen.
Steek ze met een spitvork uit om te voorkomen dat je ze met een scherp mes beschadigt. Oogst een redelijke hoeveelheid knollen, afhankelijk van je behoeften, want eenmaal uit de grond bewaren ze niet zo goed. In de grond kunnen ze daarentegen blijven zitten, omdat ze helemaal geen last hebben van vorst.

Hoe bewaar je hélianthi?

Hélianthi wordt niet graag langer dan 3-4 dagen bewaard. Je bereidt de knollen idealiter meteen na de oogst, omdat ze snel zacht worden, tenzij je een kelder hebt waar je ze in licht vochtig zand kunt bewaren. Kun je ze niet meteen opeten, wikkel ze dan in een doek en leg ze in de groentelade van de koelkast. Maar het beste is om de knollen naar behoefte uit de grond te halen.

Hoe bereid je hélianthi?

De zeer verfijnde smaak van hélianthi zorgt voor mooie culinaire ontdekkingen en combinaties. Ik ontdekte deze groente afgelopen winter in een winkel bij mij in de buurt die volledig lokaal en biologisch werkt. Ik heb hem heel eenvoudig verwerkt in een romige velouté... heerlijk!
Wat de bereiding betreft: je moet de knollen schillen, wat niet altijd gemakkelijk is omdat ze onregelmatig en grillig gevormd zijn (maar veel minder dan aardperen). Je kunt ze daarom ook alleen met een klein groenteborsteltje schoonborstelen, maar persoonlijk schil ik ze liever, ook al kost dat wat meer tijd. Laat de geschilde knollen vóór het bereiden in citroenwater weken om te voorkomen dat ze verkleuren, zoals de meeste van deze oude groenten.

De bereidingswijze die hélianthi het lekkerst vindt: koken in gezouten water, stomen, bakken in de pan of roosteren in de oven. Controleer de garing goed met een mes, want hélianthi is vrij snel gaar.

Receptideeën
Je zult merken dat deze sterk vergeten groente dat eigenlijk niet verdient, want je kunt hem op allerlei manieren bereiden en er heerlijke wintergerechten mee maken...

• gebakken in boter, zoals schorseneren (ook al zo lekker), eventueel met enkele knoflookteentjes of fijngesneden sjalot en aan het einde van de bereiding platte peterselie of kervel; of geglaceerd zoals knolrapen, met een snufje suiker en het sap van een uitgeperste sinaasappel om de lichtzoete smaak nog beter naar voren te brengen!
• in een velouté: voeg, net als ik, één of twee aardappelen toe om de soep te binden, samen met een flinke lepel dikke room. Breng op smaak met peper en zout en geniet van deze heerlijk verwarmende wintersoep. In een luxeversie wordt vaak truffel toegevoegd. Je kunt de soep ook garneren met enkele fijngesneden stukjes chorizo of Spaanse morcilla : goedkoper en net zo lekker! Ontdek mijn recept in Hélianthisoep: een verwarmende velouté.
• als puree: kook de knollen in water met een grote aardappel en pureer ze daarna in de blender met wat kookwater en precies genoeg gezouten boter. Hélianthi past perfect bij vlees en gevogelte, waaronder eend, maar ook bij vette vis zoals zalm.
• in een gratin: snijd de knollen met een mandoline in dunne plakjes, zoals voor een gratin dauphinois. Kies voor een versie met 100% hélianthi, met wat crème fraîche, melk en nootmuskaat, of combineer hélianthi met aardappelen voor een steviger resultaat. Varieer gerust met winterse gratins en maak bijvoorbeeld een gratin met oude groenten. Zelf vind ik de combinatie van aardpeer of hélianthi, aardappelen, zoete aardappelen of oude wortels voor de kleur, en koolraap of kogelbloem bijzonder lekker. Mijn persoonlijke toevoeging: room met rozemarijn uit de tuin, die je over de groenten giet. Schik de groenten als een tian voordat je de schaal in de oven zet, voor een unieke smaak. Serveer de gratin goed warm met een salade of als bijgerecht bij de gebraden kip van zondag...
• geroosterd in de oven: in een zoutkorst als je grote knollen hebt, voor een zachte textuur, en daarna kort gebakken in boter; of rechtstreeks in een ovenschaal, in dikke plakken gesneden en besprenkeld met een scheutje olijfolie, zodat ze licht kleuren of zelfs karamelliseren.
• in een raclette ter vervanging van aardappelen, zodat je jezelf kunt toestaan er nog wat meer van te nemen...?
• rauw, in een wintersalade, die je op smaak brengt met een pittige vinaigrette met walnotenolie of pompoenpitolie.
• als dessert voor de meest avontuurlijke koks en kokkinnen: pureer hélianthi fijn en meng er vanilleroom of tonkaboon door. Serveer het dessert met een krokant koekje van boekweit of amandelen.