Hoe maak je vlierbessenjam?

De gewone vlier, Sambucus nigra in het Latijn, is een veelvoorkomende wilde heester in onze streken die veel te bieden heeft, zowel in de tuin als in de keuken, dankzij zijn bloemen en bessen.

Ontdek een heerlijke vlierbessenjam van de vruchten, die in hangende trossen bij elkaar staan. Let op: de zevenbladige vlier, met rechtopstaande schermen, is giftig.

Wanneer en hoe pluk je vlierbessen?

In de zomer maken de bloemen van de gewone vlier plaats voor de vruchten: kleine groene en later zwarte bessen die in schermen bij elkaar staan. Om ze te plukken, moet je afhankelijk van het jaar wat eerder of later aan de slag, meestal van half augustus tot september. Kies schermen met zoveel mogelijk rijpe vruchten, dus met de meeste zwarte bessen. Lijken de bessen van de gewone vlier die je op het oog hebt klaar om te oogsten, wacht dan niet te lang met plukken. Vogels zijn er namelijk dol op en zullen de heester al snel komen “plunderen”.

De gewone vlier is een veelvoorkomende pionierheester, zowel op het platteland als in stedelijke gebieden, vooral langs wegen en paden. Wees daarom ook voorzichtig en vermijd plekken met veel autoverkeer en akkerranden die mogelijk behandeld zijn. Zo voorkom je verontreiniging en krijg je vruchten van een zo goed mogelijke kwaliteit.

Maak je tijdens het plukken van de schermen niet te veel zorgen als niet alle bessen perfect rijp zijn. Je kunt ze later in de keuken nog uitzoeken.

Tot slot nog een praktisch detail: vlierbessen hebben een sterk kleurend vermogen. Dat kan goed van pas komen als je graag met plantaardige kleurstoffen werkt. Voor het plukken betekent dit wel dat je enkele “voorzorgsmaatregelen” moet nemen om vlekken op je kleding te voorkomen. Draag bij voorkeur kleding die tegen een vlekje kan.

Welke cultivars zijn geschikt voor jam?

In theorie zijn alle vlieren na bereiding eetbaar. Behalve natuurlijk de zevenbladige vlier, Sambucus ebulus, die giftig is.

De siercultivars van de gewone vlier kunnen weliswaar gekookt worden gegeten, maar produceren vermoedelijk minder smakelijke en minder talrijke vruchten.

Ik kan je dan ook alleen maar aanraden om voor een gewone vlier te kiezen, of dat nu de algemene botanische soort Sambucus nigra is of een selectie ervan die is ontwikkeld voor een hogere opbrengst. In deze categorie vind je vooral Oostenrijkse cultivars, omdat het gebruik van vlier in de keuken in Midden-Europa veel meer verbreid is.

- De gewone vlier, Sambucus nigra, is een krachtige pionierheester. Misschien staat hij al in je tuin. Hij heeft een goede opbrengst.

- De vlier Sambucus nigra Korsor is zeer geschikt om jam van te maken. Naast zijn groeikracht heeft hij als voordeel dat hij grote, zoete vruchten produceert.

- De vlier Sambucus nigra Hashberg heeft een zeer hoge opbrengst en zijn vruchten hebben een prachtige kleur. Daarom worden ze ook als voedingskleurstof gebruikt. De bessen zouden daarentegen iets minder smakelijk zijn dan die van Korsor.

Nu is het aan jou om de vlier te kiezen die je het liefst in je tuin wilt planten.

En bedenk dat de bessen die aan de struik blijven hangen niet voor iedereen verloren zijn. Je zult met plezier zien hoe veel vogelsoorten ervan komen eten.

Recept

Ingrediënten

• 1kg suiker
• 1kg vlierbessen

De hoeveelheid suiker is belangrijk: zo blijft de jam goed houdbaar.

Houd je van een minder zoete smaak en ben je van plan de potten snel leeg te eten, dan kun je de hoeveelheid suiker iets verminderen, maar wees niet te radicaal. Houd er rekening mee dat de vrucht van de gewone vlier behoorlijk zuur smaakt. De fruitsmaak komt dan sterker naar voren en de jam wordt vloeibaarder.

Hoewel het recept eenvoudig lijkt, neemt de voorbereiding van de benodigde bessen behoorlijk wat tijd in beslag en is die nogal omslachtig.

Bereiding

De dag ervoor:

• Spoel de schermen eerst kort af onder de kraan;
• Rits vervolgens de trossen met een vork leeg en verwijder de vruchten die nog niet rijp genoeg zijn. Je herkent ze aan hun nog wat paarsachtige kleur. Rijpe vruchten voelen ook zacht aan. Let wel op: overrijpe vruchten drogen uit;
• Weeg de uitgezochte vruchten en haal ze door een passeerzeef om de zaden te verwijderen en alleen het sap en het vruchtvlees over te houden;
• Giet de fijngemaakte vruchten en daarna de suiker in een koperen jampan of, als je die niet hebt, in een grote roestvrijstalen pan.

Nu hoef je de bereiding alleen nog af te dekken en tot de volgende dag te laten staan. Door deze wachttijd kan de suiker goed in de vruchten trekken en verdampt het water tijdens het koken gemakkelijker.

Je kunt deze rusttijd overslaan en het mengsel van suiker en fruit meteen koken, maar om de eerder genoemde redenen wordt dit wel aangeraden. Bovendien bevat de gewone vlier vrij weinig pectine, waardoor de jam dankzij deze rusttijd beter opstijft.

Op de kookdag:

• Breng de inhoud van de pan aan de kook, zet het vuur daarna iets lager en laat de jam 45 min op laag vuur koken terwijl je regelmatig roert en afschuimt.
• Doe de jam in potten zolang hij nog warm is, sluit de potten en keer ze om zodat ze vacuüm trekken. Zet de potten weer rechtop zodra ze zijn afgekoeld en bewaar ze.

Denk er tot slot aan om je jampotten vooraf te steriliseren. Kook ze daarvoor ongeveer tien minuten in een grote pan met water.

Voor de afwisseling:

• Je kunt ook geschilde appels toevoegen die je met een mandoline in dunne plakjes hebt gesneden, in een hoeveelheid van 500 g appels.
• Soms voeg ik citroensap toe.