Afkomstig van de kappertjesstruik (Capparis spinosa), een sierheester die goed gedijt in de stenige grond rond de Middellandse Zee, worden kappertjes al eeuwenlang als smaakmaker gebruikt, omdat ze lang houdbaar zijn op dezelfde manier als augurken.
Heb je een kappertjesstruik in je tuin, oogst dan gerust de vruchten om je gerechten in de keuken op te fleuren en volg onze tips om ze goed te oogsten, te bewaren... en ervan te genieten!
Eén heester, twee soorten kappertjes
De kappertjesstruik is een kleine, groenblijvende en doornige heester uit het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten. Hij vormt een min of meer liggende struik met lange, soepele stengels die naar beneden buigen. Daaraan verschijnen grote, losse, witte bloemen met fijne roze meeldraden, die er heel verfijnd uitzien. Je kweekt de kappertjesstruik vooral in de zuidelijke regio's, omdat hij veel warmte en zon nodig heeft om goed te bloeien. Plant hem daarom op het zuiden. De kappertjesstruik groeit in arme, droge en stenige grond en weet zelfs in spleten van muren te groeien. Je kunt hem ook in een pot kweken in een zanderig substraat, waarbij je goed let op de watergift en de overwintering.
Met een kappertjesstruik krijg je in werkelijkheid twee soorten kappertjes die je in de keuken kunt gebruiken. De eerste wordt inderdaad kappertje genoemd. Dat is bij ons de bekendste soort, die je in de afdeling met smaakmakers in kleine glazen potjes bij de kruidenier of in de winkel vindt. Het is klein, rond en licht gestreept, met een olijfgroene kleur. Het kappertje is afkomstig van de bloemknop van de kappertjesstruik. De kappertjesvrucht is daarentegen de vrucht die na de bloei ontstaat en herkenbaar is aan de steel (de lange bloemsteel die de bloem draagt en behouden blijft), de lichtere kleur en de grotere, langwerpige vruchten. De kappertjesvrucht is populairder in Italië, in rauwe gerechten of als bijgerecht. Wanneer je een kappertjesvrucht doorsnijdt, zie je rood vruchtvlees met daarin kleine zaadjes. In Frankrijk vind je ze bij delicatessenzaken of in Italiaanse winkels.
Wanneer en hoe oogst je kappertjes?
Zoals je inmiddels begrijpt, hangt dat ervan af over welk “kappertje” je het hebt. De kappertjes die uit bloemknoppen ontstaan, oogst je vanaf juni, voordat de bloemen opengaan. De bloemknoppen zijn dan groenroze van kleur. De kappertjesvrucht oogst je zodra de bloem in een eivormige, vlezige vrucht is veranderd van ongeveer 4 cm lang, nadat de bestuiving heeft plaatsgevonden.
Bij de kappertjesstruik gaat de bloei door tot oktober-november. Daardoor kun je gedurende vele weken zowel vruchten als bloemknoppen oogsten, die naast elkaar aan de lange takken groeien. Normaal gesproken kun je minstens drie keer oogsten voor je eigen productie van kappertjes. Het grootste deel van de oogst valt echter in de volle zomer, wanneer het op zijn warmst is en de bloei toeneemt.
Je oogst verse kappertjes of kappertjesvruchten met de hand. De variëteit Capparis spinosa 'Inermis', die geen doornen heeft, maakt het oogsten gemakkelijker. Oogst de kappertjes door voorzichtig aan de bloemknoppen te trekken wanneer ze goed opgezwollen zijn, maar nog steeds gesloten. Zet een klein mandje of bakje klaar om ze in te doen. Laat bij de kappertjesvruchten de bloemsteel zitten door de vrucht bij de aanhechting aan de tak af te knippen of los te trekken.
Hoe bewaar je kappertjes?
In Frankrijk laat je kappertjes traditioneel rijpen en bewaar je ze in pekel of azijn, maar net als in Italië kun je ze ook alleen in grof zout inmaken in een klein, luchtdicht glazen potje. Verse kappertjes zijn namelijk te zuur en bitter.
- Was de pas geoogste kappertjes
- Laat je kappertjes of kappertjesvruchten vooraf — bij voorkeur in de zon – een dag drogen.
- Laat ze 3 tot 4 dagen weken om de bitterheid weg te nemen en ververs elke dag het water, net zoals bij olijven (zie verderop het artikel van Olivier bij de gerelateerde artikelen).
- Laat ze daarna uitlekken in grof zout of fijn zout.
- Spoel ze af in een vergiet en droog ze met keukenpapier of een schone doek.
- Doe ze in een klein potje en druk ze licht aan.
- Maak de pekel met 75 cl water, 25 cl alcoholazijn en 100 gr zout. Breng het mengsel in een pan aan de kook.
- Giet de bereiding over de kappertjes tot aan de bovenrand van het potje en sluit het luchtdicht af.
- Na minimaal één maand zijn je kappertjes klaar om te eten.
Je kunt je kappertjes ongeveer twee jaar in zout of pekel bewaren. Een geopend potje blijft maximaal drie weken goed in de koelkast. Ik adviseer je om je kappertjes in kleine potjes te bewaren (minipotten voor jam of glazen potjes voor terrine), desnoods verdeeld over meerdere potjes.
N.B.: Je moet kappertjes die je in zout hebt bewaard meerdere keren met water spoelen. Kappertjes die alleen in zout zijn bewaard, kun je na opening in een keukenkastje bewaren.
Hoe gebruik je kappertjes?
Op allerlei manieren... en in elk seizoen! Kappertjes geven gerechten meteen een zuidelijk tintje en maken sauzen veel pittiger. In Italiaanse stijl en in de zomer geeft het kappertje een eenvoudige tomaat-mozzarellasalade extra smaak (of een capresesalade, waarbij het woord caprese verwijst naar de herkomst: het eiland Capri) en komt het graag op pizza's met tonijn of ansjovis terecht. Het is een onmisbaar ingrediënt in de Siciliaanse caponata!
Je vindt kappertjes natuurlijk ook in een typisch Frans gerecht, rogvleugel met kappertjes op Grenoble-wijze. De zurigheid, gecombineerd met beurre noisette, is een genot voor liefhebbers van deze platvis. In de winter zijn kappertjes een prima vervanger voor augurken of kleine witte uitjes bij raclette. Probeer ze ook eens in tonijnbricks, heerlijk! Kappertjes worden ook vaak verwerkt in sauzen, waarin ze veel karakter geven aan vaak vette rundvleesgerechten en voor extra zuur zorgen, zoals in de ravigotesaus of gribichesaus. Natuurlijk zijn ze ook het onmisbare eigenzinnige accent bij steak tartare en horen ze bij de ingrediënten van tapenade. De stevigere en minder zure kappertjesvrucht is ideaal bij het aperitief en geeft salades en pastagerechten een decoratief accent.
Mijn lekkere idee met kappertjes:
Linguine met kappertjes, gekonfijte knoflook, olijven en citroen: een heerlijk eenvoudig gerecht zoals ik ze graag eet, dat ik op Sardinië heb ontdekt. Je kunt naar wens en afhankelijk van wat je in huis hebt wat ansjovis of tonijn toevoegen. Het is een klein smaakvol gerecht dat je het hele jaar door kunt maken met tonijn uit blik, die hiervoor heel geschikt is! Probeer ook eens spaghetti alla puttanesca, een andere lekkernij uit de Baai van Napels...
En jij, hoe gebruik je kappertjes het liefst?
Meer weten...
Je leest alles over kappertjes in het uitstekende artikel van Angélique over de geschiedenis van de kappertjesstruik!
Opmerkingen