Komijn: zaaien, kweken en oogsten

Beschrijving en plantkunde

De Schermbloemenfamilie (vroeger Umbelliferae genoemd) omvat meer dan 3000 soorten, verdeeld over 420 botanische geslachten. Toch hebben alle planten uit de Schermbloemenfamilie gemeen dat ze bloeiwijzen in de vorm van schermen produceren, die behoorlijk groot kunnen worden. Hun bladeren zijn meestal verdeeld in fijne segmenten en over het algemeen zijn het kruidachtige planten. Tot de meest verspreide soorten behoren de wortel, de selderij, de venkel, de koriander, de peterselie en de komijn. Of liever gezegd: de komijnen, want we richten ons hier op komijn (zonder verdere toevoeging!) en veldkomijn. Rond komijn hangt namelijk een etymologisch misverstand.

Laten we beginnen met de komijn (Cuminum cyminum), een plant die oorspronkelijk uit het Nabije Oosten komt, en meer bepaald uit het Middellandse Zeegebied. Lang voor onze jaartelling werden de zaden al als specerij gebruikt. De Egyptenaren strooiden ze uit over de graven van de farao’s en de Hebreeën gebruikten ze als ruilmiddel. Dankzij de smaak van komijn verspreidde de plant zich snel in de Arabische wereld en stak daarna de grenzen van het Westen en Europa over via de kruisvaarders. In de loop der tijd werd komijn beschouwd als geluksplant, drug, symbool van trouw of aperitief om de eetlust op te wekken… Feit blijft dat Karel de Grote hem liet opnemen in het Capitulare de Villis, zodat de plant in zijn koninkrijken werd gekweekt.

Tegenwoordig worden de lichtbruine komijnzaden overal ter wereld veel als specerij gebruikt. Komijn maakt bovendien deel uit van traditionele mengsels uit alle hoeken van de wereld, van curry en chili tot garam masala en ras-el-hanout. Onbereid hebben de zaden een sterke, licht scherpe en pikante smaak.

De veldkomijn of karwij (Carum carvi) zou oorspronkelijk uit een groter geografisch gebied met een gematigder klimaat komen, dat zich uitstrekt van Noord-Afrika tot Azië. Het gebruik ervan is al bij de Egyptenaren aangetoond: zij gebruikten karwij om mummies te balsemen. Met de ontwikkeling van de specerijenhandel verwildert veldkomijn in Frankrijk, in koele streken, waar de plant inmiddels spontaan groeit.

Blad en witte of roze bloemen van de komijn

Net als bij komijn zijn het de zaden van karwij die talrijke gerechten op smaak brengen. Ook de verse bladeren en de wortel kunnen worden gegeten. De zaden van karwij of veldkomijn hebben een anijsachtige en subtiel citroenachtige smaak, minder sterk dan die van komijn.

Botanisch gezien zijn komijn en veldkomijn twee kruidachtige planten uit de Schermbloemenfamilie. Cuminum cyminum is een eenjarige, niet-winterharde kruidachtige plant die ongeveer dertig centimeter hoog wordt en rechtop groeit. Carum carvi is daarentegen een bijzonder winterharde tweejarige plant die 70 cm hoog kan worden.

De bladeren van komijn zijn draadvormig, zeer lang en donkergroen. Die van veldkomijn of karwij zijn langwerpig en korter, veervormig ingesneden (pinnatisect; dat wil zeggen symmetrisch aan weerszijden van de hoofdnerf) en licht behaard. Ze zijn heldergroen. Veldkomijn heeft een vlezige, penwortelachtige en geurende wortel, die naar wortel ruikt. De stengels zijn vertakt, rechtopstaand en hol.

Bloemen, houtige stengels en blad van de veldkomijn (Carum carvi)

Eenmaal per jaar, in juni of juli, produceert komijn bloemen die in schermen bijeenstaan en wit zijn met een lichte roze tint. Karwij bloeit van mei tot juli, maar pas vanaf het tweede jaar. Daarna ontstaan de vruchten. De vruchten van komijn zijn 3 tot 6 mm lang, langwerpig van vorm en ontstaan aan de takken; ze dragen een plukje haren. Ze drogen in en produceren één enkele groenbruine zaadkorrel, bestaande uit twee langwerpige deelvruchtjes. De vrucht van karwij is eivormig en zeer aromatisch. Hij produceert donkerdere, bijna zwarte en rondere zaden met één enkel deelvruchtje.

Komijn en veldkomijn zijn dus twee planten met uiteenlopende botanische kenmerken. Vooral hun smaken en toepassingen verschillen sterk. Toch blijft de verwarring bestaan, niet onder botanici, maar wel bij liefhebbers van lekker eten.

Botanische platen van Cuminum cyminum en Carum carvi

De verschillende komijnvariëteiten

Hoewel we ons misschien herhalen, willen we er nog één keer aan herinneren dat komijn (Cuminum cyminum) een niet-winterharde plant is die rond de Middellandse Zee wordt gekweekt, terwijl karwij (of weidekomijn) een tweejarige plant is die in Europa in koudere klimaten groeit. Voor deze zaden gelden ongeveer dezelfde kenmerken: komijn geeft gerechten uit ‘warme’ landen, zoals curry, tajine, couscous en chili, hun aroma… en karwij geeft gerechten uit koudere landen, zoals zuurkool, hun smaak.

Onze komijnvariëteit

Komijn - Cuminum cyminum

Dit is de botanische soort komijn en de enige die op onze breedtegraad wordt gekweekt. Zaaien in februari onder glas of in mei in de volle grond

• Bloeitijd juli, augustus
• Uiteindelijke planthoogte 60 cm

Productfiche bekijken

Onze variëteiten karwij of weidekomijn

Karwij BIO Ferme de Sainte Marthe - Carum carvi

Biologische karwijzaden om in september te zaaien voor een oogst van juli tot september. De plant zaait zich spontaan uit, met risico op woekering

• Bloeitijd juni, juli
• Uiteindelijke planthoogte 60 cm

Productfiche bekijken

Karwij BIO - Carum carvi

Deze weidekomijn wordt in kweekpotjes geleverd en wordt van mei tot september geplant voor een oogst het volgende jaar

• Bloeitijd juli tot september
• Uiteindelijke planthoogte 60 cm

Productfiche bekijken

Komijn planten

Waar plant je ze?

Komijn (Cuminum cyminum) houdt van voedselrijke bodems die vochtig blijven en toch goed doorlatend zijn. Daarnaast moet de bodem los en licht zijn. Stilstaand water zou daarom fataal zijn. Je kunt goed verteerde compost door de grond mengen. Verder heeft de plant een zeer zonnige standplaats nodig, die vooral beschut is tegen koude wind.

Karwij (Carum carvi) houdt ook van goed doorlatende en luchtige bodems. Een zonnige standplaats wordt eveneens aanbevolen, hoewel karwij minder veeleisend is wat temperatuur betreft. De plant is winterhard tot -20 °C.

Wanneer plant je ze?

Komijnzaden hebben warmte nodig om te kiemen. Om rechtstreeks in de volle grond te zaaien, moet je dus wachten tot de bodem is opgewarmd tot minstens 12 °C, en in sommige regio’s zelfs nog warmer is. Je kunt in mei beginnen met zaaien. Je kunt ook vanaf maart beschut en warm in kweekpotjes zaaien. Voor de kieming van de zaden zijn 2 tot 3 weken nodig. Vervolgens hoef je de plantjes vanaf mei alleen nog maar in de volle grond te verspenen.

Karwij is minder veeleisend en wordt van april tot september rechtstreeks in de volle grond gezaaid. Zaaien op de plaats van bestemming heeft de voorkeur, want karwij houdt niet erg van verplanten.

Hoe plant je ze?

Komijn en karwij worden breedwerpig gezaaid. Bedek de zaden niet met te veel grond: één centimeter is voldoende. Zodra de plantjes 5 cm hoog zijn, moet je ze uitdunnen, zodat er om de 15 tot 20 cm één plant overblijft bij karwij en om de 20 tot 30 cm bij komijn. Houd dezelfde afstanden aan als je binnen voorgezaaide plantjes verspeent. Lees voor meer informatie onze tutorial: “Hoe zaai je komijn?“.

Je kunt komijn en karwij ook kweken in een pot of bloembak, in een mengsel van tuingrond, zand en compost. Vergeet de onmisbare kleikorrels onder in de pot niet voor een goede drainage, die voor komijn van levensbelang is. Vervolgens kun je de zaden rechtstreeks zaaien en de plantjes uitdunnen zodra ze 5 cm hoog zijn. Zodra het risico op nachtvorst definitief is geweken, zet je de potten buiten in de zon.

Komijn vermeerderen

Komijn wordt uitsluitend door zaaien vermeerderd. Karwij heeft de neiging zich spontaan uit te zaaien en kan daardoor veel ruimte innemen. Je kunt daarom één plant laten staan. Knip anders de stengels ruim vóór de zaden volledig rijp zijn af.

De teelt en het onderhoud van komijn

Komijn en karwij hebben weinig verzorging nodig, maar die is wel iets verschillend, vooral wat betreft water geven. Zo houdt komijn niet van een uitgedroogd substraat. Daarom is het raadzaam om minstens één keer per week water te geven, bij voorkeur met regenwater. Karwij krijgt daarentegen alleen water bij zeer warm weer.

Verder worden wieden en schoffelen aanbevolen om concurrentie van onkruid te voorkomen en het binnendringen van water te bevorderen. Een mulchlaag is altijd gunstig.

Omdat ze weinig gevoelig zijn voor ziekten en plagen, hebben komijn en karwij geen specifieke vijanden. Het kan echter gebeuren dat naaktslakken en slakken jonge komijnplanten aantasten. Bekijk gerust de adviesfiche van Ingrid, waarin zij 7 doeltreffende en natuurlijke manieren om naaktslakken te bestrijden uitlegt.

De oogst en het bewaren van komijn- en karwijzaad

De komijnzaden worden ongeveer 3 tot 4 maanden na het zaaien geoogst. Voor karwij is geduld geboden, want de zaden worden pas geoogst in het jaar na het zaaien, meestal in juli. Daarentegen kunt u drie maanden na het zaaien al enkele bladeren van de karwij oogsten.

Wat de oogstmethode betreft, is deze hetzelfde. Wanneer de zaden rijp zijn, dat wil zeggen wanneer ze bruin kleuren, is het tijd om de stengels af te snijden en ze tot bosjes te bundelen. Vervolgens worden deze bosjes op een lichte, droge en luchtige plaats gelegd, zodat de zaden verder kunnen drogen.

Om ze gemakkelijker te oogsten, kunt u papier onder de bosjes leggen om de zaden op te vangen. Of u kunt de bosjes in jutezakken doen, waarin de zaden zullen vallen.

De komijnzaden zijn vervolgens één tot twee jaar houdbaar in een luchtdichte pot, op een koele plaats, beschermd tegen licht en vocht. U kunt ze ook tot poeder vermalen, maar dan verliezen ze binnen 2 of 3 maanden hun smaak.

Gwenaëlle vertelt u meer in: Hoe oogst en bewaart u komijnzaden?

Komijn in de keuken

We zijn nu aangekomen bij het gevoelige punt, namelijk de verwarring tussen komijn en karwij, ook wel wilde komijn genoemd. Deze verwarring wordt in eerste instantie in stand gehouden door de gelijkenis tussen de zaden. Alleen de oplettende botanicus laat zich niet misleiden door deze schijnbare gelijkenis… Het zaad van komijn bestaat uit twee deelvruchten, terwijl dat van karwij of wilde komijn er maar één heeft.

Komijnzaad is donkerder en bestaat uit twee deelvruchten, terwijl karwijzaad of zaad van wilde komijn groener is en maar één deelvrucht heeft.

Ook de echte fijnproever of de ervaren chef-kok zal het verschil in de mond proeven. Of toch niet!

Kort samengevat: komijnzaad wordt gebruikt om gerechten uit landen waar de zon de baas is, pittiger en geuriger te maken en extra smaak te geven. Wilde komijn daarentegen komt vaker voor in gerechten van het noordelijk halfrond. Komijn is dan ook een van de belangrijkste ingrediënten van kruidenmengsels zoals ras-el-hanout, dat onmisbaar is voor het bereiden van couscous en tajines, en van Indiase curry en garam masala, en chili uit Mexico… Je vindt het ook in falafel, hummus, merguez, gazpacho, empanada’s, Tunesische lablabi, Turkse köfte, guacamole, colombo, shoarma… Je kunt je creativiteit ook de vrije loop laten door komijn te verwerken in stoofschotels, visgerechten en groenten.

Wilde komijn of karwij wordt traditioneel gebruikt om zuurkool en goulash op smaak te brengen. Het wordt veel gebruikt in de Duitse, Oostenrijkse en Hongaarse keuken, waaraan het zijn anijsachtige smaak geeft. Je vindt het ook verwerkt in kazen zoals gouda, munster en géromé. Het wordt bovendien gebruikt om alcoholische dranken te maken, zoals schnaps, Hollandse allesch, gin en kummel…

Zullen we het over juffertje-in-het-groen hebben?

Na komijn en karwij voegen we zwarte komijn aan de lijst toe, om de verwarring nog wat groter te maken… Maar geen zorgen, deze zwarte komijn heeft niets met komijn te maken. Het gaat eigenlijk om juffertje-in-het-groen, een klein, eveneens diepzwart zaad dat ook in de keuken van het Midden-Oosten, de Maghreb en Afrika wordt gebruikt en een scherpe, bittere smaak heeft. Dit kleine zaad staat in de fytotherapie ook bekend om zijn geneeskrachtige werking op het immuunsysteem en het hart- en vaatstelsel, de spijsvertering en de luchtwegen.

Dit kleine zaad is afkomstig van een kruidachtige plant uit de ranonkelfamilie, Nigella sativa. Verwar deze plant niet met juffertje-in-het-groen (Nigella damascena), een prachtige bloeiende plant waarvan de zaden niet eetbaar zijn.

De zaden van Nigella sativa, ook wel zwarte komijn genoemd