Geconfijte engelwortel maken

De engelwortel, Angelica archangelica, is een plant met een betoverende naam die bovendien over tal van kwaliteiten beschikt.

In de tuin geeft hij structuur aan borders met zijn hoge stengels, die soms tot 2 m hoog worden. Aan de uiteinden verschijnen prachtige, ronde bloemschermen die een feestmaal vormen voor bestuivende insecten.

Dankzij haar vele eigenschappen wordt engelwortel al eeuwenlang gebruikt voor geneeskrachtige doeleinden en in de keuken. Wanneer je een geneeskrachtige werking zoekt, gebruik je vooral de wortel en de zaden van de plant. In de keuken zijn het vooral de bladeren en de stengels die worden gegeten. Het bekendste voorbeeld daarvan zijn gekonfijte stengels van engelwortel, een beroemde snoepgoedspecialiteit uit Niort. De reputatie daarvan gaat terug tot de 19e eeuw, toen nonnen deze lekkernij op de markt brachten. Ook nu nog verwent ze de smaakpapillen van liefhebbers van zoetigheid.

Hier lees je hoe je deze lekkernij maakt.

Wanneer en hoe maak je gekonfijte engelwortel?

Laten we eerst bekijken wanneer je de stengels van engelwortel oogst, want die vormen de basis van dit recept.

Hiervoor heb je jonge stengels nodig. Je oogst ze daarom vroeg in het seizoen, rond de maand mei. Doe dit vooral niet tijdens de bloei, want dan bevatten de stengels minder voedingsstoffen. De plant steekt op dat moment al haar energie in de bloei en de stengels worden vezeliger.

Recept

Nu is het tijd voor het recept. Om te beginnen heb je geduld nodig. Het recept zelf is niet bijzonder ingewikkeld, maar wel erg lang en arbeidsintensief. Ben je er klaar voor? We gaan aan de slag.

Zorg dat je meerdere dagen beschikbaar hebt. De heerlijke staafjes hebben namelijk 7 siroopbaden nodig, met tussen elk bad een rustperiode. Als je een weekendje weg gaat, wacht dan tot je terug bent voordat je begint.

Ingrediënten

• Ongeveer vijftien stengels van engelwortel, samen een mooie bos;
• Kristalsuiker: zorg dat je 1 kg in huis hebt. Dat is aan te raden, want zo heb je voldoende voor de verschillende siroopbaden;
• Water.

Bereiding

• Verwijder de bladeren. Je kunt ze bewaren om ze bijvoorbeeld in soep te gebruiken of om er vis in te koken;
• Schil vervolgens de stengels om de meeste vezels te verwijderen, zoals je dat bij rabarber doet. Het proces is hier alleen wat lastiger;
• Snijd de stengels in kleine stengel-/worteldelen van ongeveer tien centimeter of korter. Dat bepaal je zelf.

Koken

Nu komen we bij het konfijten zelf.

In recepten kunnen soms behoorlijke verschillen zitten. Ik ga ervan uit dat je voor goed konfijten meerdere siroopbaden nodig hebt.

• Begin met het blancheren van de stengels van engelwortel. De stengels zijn vrij vezelig, dus je moet ze zachter maken. Dat doe je door ze te koken. Dompel de stengel-/worteldelen van engelwortel daarvoor onder in kokend water. Zet het vuur vervolgens lager en laat ze ongeveer dertig minuten zachtjes koken. Dompel de stengel-/worteldelen daarna onder in een kom met koud water om het kookproces te stoppen en laat ze uitlekken.
• Maak in een andere pan een siroop met iets minder dan twee derde suiker op één volume water. Gebruik bijvoorbeeld 600 g suiker op één liter water. Voeg het sap van één citroen toe. Dat helpt om de mooie groene kleur van de engelwortel te behouden, die anders bruin kan worden.
• Zodra de suiker is opgelost, giet je de kokende siroop over de stengels van engelwortel. Dek de kom af en laat 24 uur rusten.
• De volgende dag laat je de engelwortel uitlekken en verwarm je de siroop opnieuw. Voeg 50 g suiker toe, zodat de siroop dikker wordt. Giet de kokende siroop over de stukken engelwortel en laat opnieuw 24 uur rusten. Herhaal deze stap 3 dagen achter elkaar.
• Op de 5^e en laatste dag (je bent er bijna!), voeg je 75 g suiker toe aan de siroop en breng je die kort aan de kook. De siroop moet nu de dikte van vloeibare honing hebben. Giet de siroop nog één keer over de stengels en laat ze nu 48 uur trekken.
• Laat de gekonfijte vruchten nog één keer uitlekken en laat ze drogen op een rooster. Je kunt ze ook in de oven op lage temperatuur (100 °C) laten drogen, zodat deze stap sneller gaat.
• Dat is alles! Je gekonfijte stengels van engelwortel zijn klaar. Je kunt ze maandenlang en zelfs jaren bewaren op een koele, droge plaats, vooral in een luchtdichte verpakking.

De gekonfijte vruchten krijgen een zachtgroene kleur, die veel minder uitgesproken is dan de kleur van gekonfijte engelwortel uit de winkel, waaraan kleurstoffen zijn toegevoegd.

Heb je aan het einde van het konfijten nog siroop over, bewaar die dan. De siroop zit boordevol aroma's en kan bijvoorbeeld worden gebruikt om warme of koude dranken te zoeten.

Hoe gebruik je de stengels van engelwortel?

Gekonfijte engelwortel wordt traditioneel gebruikt in desserts uit de Charente, zoals de galette charentaise. Je kunt de stengels ook verwerken in een cake, als vervanging voor klassieke gekonfijte vruchten, of in andere soorten gebak.

Deze specialiteit wordt ook gebruikt in riz à l'impératrice, een verbeterde rijstepap met bavaroise en gekonfijte vruchten.

Probeer tot slot gerust andere recepten uit. Waarom zou je sinaasappelschilletjes met chocolade niet vervangen door engelwortel? Of snijd de stengels in dunne sliertjes om er verschillende gerechten mee te versieren? Het groen van de engelwortel vormt een mooi contrast met het rood van een fruitsalade … of van tomaten. Ontdek zelf wat je ermee kunt doen!

Welke engelwortel kies je?

Voor gekonfijte engelwortel kies je de gewone engelwortel, Angelica archangelica, die ook echte engelwortel wordt genoemd. Wilde engelwortel is minder smakelijk. En juist om de smaak gaat het hier natuurlijk.

De andere engelwortelsoorten, vooral de siervariëteiten, gebruik je hiervoor helemaal niet.

Hoewel Amerikaanse engelwortel uit Korea ook geneeskrachtige eigenschappen heeft, wordt deze soort traditioneel heel anders gebruikt. Bij deze plant wordt de wortel gebruikt en zijn de eigenschappen heel anders. De variëteiten zijn niet onderling uitwisselbaar.

Wees tot slot voorzichtig. Let er bij het plukken van jonge stengels in april en mei goed op dat je jouw engelwortel niet verwart met een heermoesplant. Zo'n vergissing kan fataal zijn.