Zoete peper Kleine Marseillaan

De Paprika 'Petit Marseillais' is een Capsicum annuum afkomstig uit de Provence die in de categorie paprika's valt omdat het capsaïcinegehalte zo laag is. Hij vormt een plant van 60 cm tot 1 m hoog en draagt een veelheid aan mooie, middelgrote geel-oranje vruchten. Over het algemeen rechthoekig van vorm, zijn ze geplooid, gerimpeld en misvormd, maar bieden ze een zoete smaak met een lichte peperachtige toets.
Hij doorloopt een rijpingsfase waarin hij groen wordt voordat hij zich tooit met een prachtige, heldere schil die ongeëvenaard is om zomerse salades kleur te geven. Hij wordt gewaardeerd in piperades, waar hij samen met de beroemde Espelette-peper en rode en groene paprika's een mooi figuur slaat in de iconische gerechten van het Baskenland. Denk vooral aan hem bij de bereiding van Provençaalse recepten voor gekonfijte paprika's. De Paprika 'Petit Marseillais' is geschikt voor warme standplaatsen. Hij wordt binnenshuis gezaaid van maart tot mei en geoogst van augustus tot oktober.

De pepers zijn een specerij die, net als zijn zeer nauwe verwant de paprika, tot de Nachtschadefamilie (Solanaceae) behoort. Archeologische vondsten bewijzen dat pepers al werden geconsumeerd door de Inca's in 7500 v.Chr. en dat ze vanaf 3000 v.Chr. werden gecultiveerd. De peperplant is een vaste plant in een tropisch klimaat en wordt in onze streken als eenjarige gekweekt, tenzij hij in een pot staat zodat hij in het koude seizoen warm kan worden opgeborgen. Hij produceert kleine bloemen, wit, paars met helmknoppen of zaden van verschillende kleur afhankelijk van de soort.

Ontdekt door de Spanjaarden in de 16e eeuw, verspreidde het gebruik ervan zich snel over de hele wereld. Alle regio's van de wereld nemen het op in hun culinaire traditie, tot het punt dat men zou denken dat de Indiase, Indonesische of Afrikaanse keuken pepers altijd al hebben gebruikt. Allemaal zijn ze veroverd door deze felrode vrucht die 'bijt als je erin bijt'; een kenmerk dat hem de naam capsicum heeft opgeleverd. Er zijn vijf hoofdsoorten, vaak herkenbaar aan onder andere de kleur van hun bloei. Ze vormen een struik met een opgaande groeiwijze en lancetvormige bladeren en produceren kleine bloemen die holle vruchten worden met daarin de zaden, waarvan de kleur varieert per ras.
Pepers zijn van nature rijk aan vitamine C, ongeveer twee keer zoveel als citroenen of sinaasappels. Het is een zeer vluchtige stof waarvan het gehalte aanzienlijk afneemt naarmate de peper droogt. Het wordt nog schaarser wanneer het tot poeder wordt vermalen. Het is ook zeer rijk aan vitamine A, een stabielere vitamine waarvan het gehalte juist toeneemt naarmate de vrucht droogt.

Pepers staan er vooral om bekend een alkaloïde te bevatten zonder smaak of geur, maar extreem krachtig: capsaïcine, waarvan de kracht gewoonlijk wordt gemeten met de Scoville-schaal, die 11 niveaus heeft: neutraal, mild, warm, pittig, heet, sterk, vurig, brandend, gloeiend heet, vulkanisch en explosief. Smaak en kracht van de peper zijn twee volledig onafhankelijke begrippen. De kracht gemeten door de Scoville-schaal activeert niet de smaakpapillen, maar de warmtereceptoren in de huid of slijmvliezen en veroorzaakt een intens branderig gevoel. Het capsaïcinegehalte maakt het onderscheid tussen pepers en paprika's mogelijk. Studies hebben bewezen dat sterke pepers, wanneer ze in gerechten worden gebruikt, ook als bacteriedodend middel werken. Van nature ontwikkelen peperplanten zonder natuurlijke vijanden maar weinig capsaïcine in hun vruchten. Planten die echter aan veel vijanden van allerlei aard worden blootgesteld, zullen vruchten produceren die rijk zijn aan deze stof. Het is dus een effectief verdedigingsmiddel van de plant.

Wij zijn gewend paprika's en pepers te onderscheiden. Paprika is een benaming voor een peper zonder of bijna zonder capsaïcine. Beide kunnen worden bereid als puree of gekonfijt, als bijgerecht of als hoofdgerecht. Pepers worden over de hele wereld zo veel gebruikt dat 'pittig gerecht' synoniem wordt met 'gerecht met pepers', ondanks het grote aantal specerijen met uiteenlopende smaken.

De oogst: het oogsttijdstip wordt bepaald door de kleur van de rijpe variëteit, maar ook door wat je prefereert in de peper: zijn kracht of zijn aroma. Sommige rassen ontwikkelen een vrucht met een betoverend aroma dat bij rijpheid verdwijnt. Andere worden met plezier nog groen gegeten, terwijl weer andere alleen rijp geoogst kunnen worden. Pluk ze met een mesje of met de hand naar behoefte, en zorg dat je één tot twee cm van de steel laat zitten. Weet ook dat pepers na het plukken nog verder rijpen.

De bewaring: pepers zijn enkele dagen houdbaar in de groentelade van de koelkast. Afhankelijk van de hoeveelheid van je oogst, zul je je pepers zeker langer willen bewaren. Er zijn verschillende methoden: allereerst het drogen, wat op verschillende manieren kan: in de zon door de pepers in de lengte door te snijden. Binnenshuis aan de lucht drogen is alleen mogelijk als de omstandigheden droog genoeg zijn, anders worden de vruchten zacht. Het kan ook met hele vruchten in de oven op het rooster op lage temperatuur (ongeveer 50 °C) gedurende enkele uren. Als ze goed droog zijn, kun je ze tot poeder malen in de mixer of ze gevlochten of als slingers in huis laten hangen als decoratief element. Je kunt ook kiezen voor een methode waarbij de peper vers blijft. Je kunt ze dan marineren in olie met kruiden, in azijn op pickles-manier of tot puree verwerken. Voor deze laatste methoden zijn er talloze recepten. Als laatste redmiddel kun je je pepers ook invriezen. In alle gevallen: was en droog ze zorgvuldig af en draag een paar handschoenen. Sommige pepersoorten zijn zo sterk dat het intense branderige gevoel al op de handen kan optreden tijdens het snijden. Raak je ogen niet aan nadat je pepers hebt gehanteerd zonder je handen grondig te hebben gewassen.

De tuiniertip: Om rode spint (spintmijten) te bestrijden, plant je radijsjes in de buurt. Er zijn experimenten gedaan in Vietnam met afkooksels van pepers met groot succes tegen ongedierte. De zo gemaakte thee wordt namelijk een krachtig natuurlijk insecticide dat een schadelijk effect heeft op het spijsverteringsstelsel van de parasieten. Kook simpelweg een handvol pepers in 2 tot 3 liter water en laat het resultaat een week trekken. Draag uit voorzorg handschoenen en een veiligheidsbril tijdens het vernevelen.