Melkzuurfermentatie

Wat is lacto-fermentatie?

Wist je dat we al gefermenteerde voedingsmiddelen eten? Er zijn er nochtans heel wat! Augurken, kaas, yoghurt, droge worst, zuurkool, wijn, bier, rode biet enzovoort… en zelfs zuurdesem, dat wordt gebruikt om brood te bereiden. Melkzuurfermentatie is een conserveringsmethode waarbij melkzuurbacteriën worden gebruikt.

Wat is een melkzuurgefermenteerde groente?

Onze groenten zijn van nature bedekt met micro-organismen, zoals bacteriën en schimmels. Als we onze groenten in de open lucht laten liggen, beginnen ze na enkele dagen, soms weken, te schimmelen.

Wanneer we deze zelfde groenten direct na de oogst in een pot zonder lucht en met zout plaatsen, ontwikkelen de melkzuurbacteriën zich. Ze verbruiken de koolhydraten in de groenten en zetten die om in melkzuur. Daardoor wordt het conserveringssap steeds zuurder, waardoor andere bacteriefamilies en schimmels zich niet meer kunnen ontwikkelen. Zo wordt schimmelvorming gestopt, blijven de groenten op natuurlijke wijze goed en hoeven ze niet te worden gekookt.

Hebben melkzuurfermentatie en lactose iets met elkaar te maken?

Hoewel de namen melkzuurfermentatie en lactose op elkaar lijken, hebben ze toch niets met elkaar te maken. Het eten van melkzuurgefermenteerde groenten vormt geen enkel risico voor mensen met lactose-intolerantie.

Welke groenten kun je fermenteren?

Heel wat groenten kunnen worden geconserveerd door middel van lactofermentatie. Je kunt ze zelfs met elkaar combineren, zoals augurken, die uitstekend samengaan met bosuitjes en peperkorrels. Hier volgt een niet-uitputtende lijst, dus laat je fantasie de vrije loop:

• De aubergines
• De bieten
• De wortels
• De selderij
• De kolen
• De komkommers
• De augurken (daar zijn ze weer!)
• De pompoenen
• De courgettes
• De bonen
• De kruiden
• De knolrapen
• De uien
• De pepers en paprika’s
• de radijs
• De tomaten (vooral kerstomaten)
• enzovoort…

Hoe doe je aan melkzuurfermentatie?

Wat moet je voorzien?

• Afsluitbare, luchtdichte glazen potten met een rubberen ring en metalen klemmen.
• Groenten uit de moestuin.
• Grof, ongeraffineerd en niet-gejodeerd zout (bij voorkeur grijs grof zout uit Guérande of roze zout uit Camargue).
• Bronwater (of kraanwater dat 1 uur heeft gestaan om het chloor te laten verdwijnen).
• Een stamper of lepel om de groenten aan te drukken.
• Optioneel: kruiden.

Wat is de methode?

1. Steriliseer je potten en de siliconen ringen in kokend water.
2. Maak je groenten schoon. Schil ze indien mogelijk niet: veel bacteriën, waaronder melkzuurbacteriën, bevinden zich op de schil.
3. Snijd of rasp je groenten in de gewenste grootte.
4. Voeg de gewenste kruiden toe.
5. Doe je groenten in de pot en druk ze goed aan om de lucht te verdrijven. Vul de pot tot 3 of 4 cm onder de rand.
6. Los in een andere kom of fles 30 gram zout op in 1 liter water.
7. Bedek de groenten met zout water tot 2 cm onder de rand en druk ze opnieuw aan om de lucht te verdrijven.
8. Sluit de pot en laat hem 1 week op kamertemperatuur staan. Tip: tijdens deze week kan de fermentatie ervoor zorgen dat de vloeistof overstroomt. Zet een bord onder de pot om je werkblad niet vuil te maken.
9. Bewaar de potten na 7 dagen bij voorkeur in een donkere en koele ruimte.
10. Na 15 dagen is de fermentatie voltooid en kan de inhoud van de pot worden gegeten.

Let op:

Bij groenten die veel sap afgeven, zoals wortels en kolen, meng je het zout rechtstreeks door de voorbereide groenten. Gebruik 10 gram zout per 1 kilo groenten.

Hoe en hoelang kun je potten met gefermenteerde groenten bewaren?

• Een week na de bereiding moeten je potten met gefermenteerde groenten op een koele en donkere plaats worden bewaard; heb je een kelder, dan is dat nog beter!
• De meeste gefermenteerde groenten kunnen een jaar vóór opening worden bewaard.
• Na opening zet je de pot in de koelkast en eet je de inhoud binnen 15 dagen op.

Hoe weet ik of mijn melkzuurfermentatie geslaagd is?

• Wanneer je de pot opent, moet je een aangename of azijnachtige geur ruiken.
• Onderaan in de pot kan een witte aanslag verschijnen, maar dat vormt geen enkel probleem voor consumptie.
• Als de melkzuurfermentatie mislukt, ruik je een zeer sterke, onaangename geur die aan schimmel en rotting doet denken en je zal afschrikken. Dat betekent dat je de inhoud van de pot niet mag eten.

Wat zijn de voordelen van gefermenteerde groenten?

Gefermenteerde groenten zijn om verschillende redenen zeer goed voor de gezondheid:

• Door melkzuurfermentatie kunnen rauwe groenten worden geconserveerd en blijven de mineralen en vitaminen behouden. Fermentatie verhoogt zelfs het gehalte aan micronutriënten en vitaminen. Zo bevat zuurkool bijvoorbeeld meer vitamine C dan rauwe kool.
• Ze zijn een bron van prebiotica en probiotica, die onze darmflora versterken en bijdragen aan ons immuunsysteem. Probiotica staan er bovendien om bekend het risico op darmkanker te verlagen.
• Gefermenteerde groenten zijn gemakkelijker te verteren.
• Ondanks de naam mag melkzuurfermentatie niet worden verward met lactose. Er is dus geen risico op een lactoseallergie bij het eten van gefermenteerde groenten.
• Het zuur van de fermentatie voorkomt de ontwikkeling van schadelijke bacteriën en het risico op voedselvergiftiging is vrijwel nihil. Er is evenmin risico op botulisme, salmonella, Escherichia coli of Listeria. Als de groente in de pot niet meer geschikt is voor consumptie, ruik je bij het openen een zeer sterke, onaangename geur.

Meer lezen:

• Bekijk al onze groenteplanten die ideaal zijn om in te maken.
• Ontdek onze fiches over de verschillende manieren om groenten te bewaren.
• Advies nodig over het bewaren van fruit?
• Ontdek hoe je zelfgemaakte groentepickles maakt
• Ontdek… en geniet van Ingrid’s recept voor zelfgemaakte zuurkool!