Als je, net als ik, in de moestuin wordt overwoekerd door bernagie, vraag je je natuurlijk af hoe je al die bladeren goed kunt gebruiken. We zijn gewend om de mooie kleine, stervormige bloemen met hun zilte smaak rauw te gebruiken om zomerse salades te versieren. Maar waarom zou je ook niet de talrijke ruwe, aromatische bladeren gebruiken in de keuken? Een van de eenvoudigste en lekkerste manieren is een soep van bernagiebladeren bereiden. Wil je het proberen? Hier vind je een idee voor een originele, winterharde groene soep die je zowel koud als warm kunt eten, zodat je er het hele jaar door van kunt genieten.
Bernagie bereiden: een duik in de geschiedenis
In de oudheid werden aan bernagie bijzondere krachten toegeschreven, zoals het verlagen van koorts en het verdrijven van sombere stemmingen. Er werden toen enkele bladeren aan de wijn toegevoegd om te trekken. In de middeleeuwen, toen allerlei soorten “groen” veel werden gebruikt (zuring of Rumex, tuinmelde en dus ook bernagie…), gebruikte je bernagie in de keuken, bijvoorbeeld in bernagiebouillon. Later kweekte La Quintinie de plant in de Potager du Roi in Versailles, samen met pimpernel. Ook Olivier de Serres vond het in de 17e eeuw interessant om gekookte bladeren in bepaalde gerechten te verwerken, vooral in soepen.
Vandaag herontdekken avant-gardistische chefs de plant en zetten ze hem in gastronomische gerechten in de schijnwerpers!
Wanneer oogst je bernagiebladeren om ze te bereiden?
Zodra de plant goed groeit, midden in het voorjaar! Voor gebruik in de keuken neem je de jonge, verse bladeren. Probeer ze niet te drogen, want dan worden ze zwart. Je gebruikt bernagie dus vooral in mei en juni.
Je kunt de plant met blote handen afknippen, ook al voelen de ruwe stengels en bladeren wat onaangenaam aan. Je kunt natuurlijk altijd een paar dunne handschoenen aantrekken om dat gevoel te verminderen (het is tenslotte geen brandnetel!).
De zwervende bernagie heeft de ietwat vervelende neiging om zich via zaai veel te sterk te verspreiden. Zo verschijnen er in de zomer vaak nieuwe planten. Laat enkele exemplaren goed doorgroeien, zodat je later in de zomer zowel de bloemen als de bladeren kunt gebruiken, tot in september. Snoei je de plant na de bloei terug, dan zal hij opnieuw bloeien.
Oogst hele, dikke en behaarde stengels, want ook die gebruiken we om de soep te bereiden. De kleine haartjes op de bladeren hinderen niet bij het maken van soep. Verwijder ze wel als je de jonge bladeren voor iets anders wilt gebruiken, bijvoorbeeld voor beignets.
Bernagie in de keuken
Bernagie komt oorspronkelijk uit Spanje en het Middellandse Zeegebied. Als je deze geneeskrachtige plant in de keuken wilt gebruiken, moet je vooral naar het Iberisch Schiereiland kijken. In veel traditionele gerechten uit de provincie Aragón, in het noordoosten van Spanje, speelt bernagie een rol. In Italië wordt bernagie soms verwerkt in ravioli di magro, ravioli voor de vastentijd zonder vlees, met groenten en ricotta. Ook in Portugal wordt de plant gegeten.
Bernagie is rijk aan vitamine C en minerale zouten. Toch gebruik je maar een of twee handenvol in een soep vanwege de krachtige smaak (een komkommerachtige smaak), maar vooral omdat de bladeren stoffen bevatten die schadelijk zijn voor de lever. Kook de bladeren vooraf om ze goed in soep te kunnen waarderen. De verse bladeren geven onze soep eenvoudigweg hun aroma.
Waarom bernagie aan een soep toevoegen?
In de grote familie van groene soepen zorgt bernagie voor een verfrissende smaak. Je kunt de plant niet alleen gebruiken, omdat de soep dan te sterk zou smaken. Het is daarom interessant om bernagie met andere ingrediënten te mengen.
De frisse smaak maakt bernagie bijzonder geschikt om te combineren met andere bladgroenten. Kies bij voorkeur groene groenten, zodat je een fluweelzachte soep maakt die er mooi uitziet en lekker smaakt. Je kunt volop variëren: met het witte deel van prei, bladeren van groene kool, snijbiet, spinazie, bietenblad, brandnetel, postelein, tuinmelde en eventueel, in kleine hoeveelheden, zuring voor een licht friszure toets.
Soep van bernagiebladeren
Ingrediënten
- 2 aardappelen
- 1 handvol bernagiebladeren en -stengels, ongeveer 100 g
- 400 g groene bladgroenten naar keuze (spinazie, snijbiet, rucola) of prei, courgette enzovoort
- 1 grote gele ui
- 1 knoflookteentje
- vloeibare room (optioneel)
- 1 eetlepel olijfolie
- Pluk de bladeren van de bernagie.
- Spoel de kruiden en snijd de stengels grof in kleine stengel-/worteldelen. Snijd ook de bladeren. Je kunt het behaarde laagje van de stengels schillen, maar dat is niet noodzakelijk.
- Leg de bladeren enkele minuten in een kom met ijswater of blancheer ze heel kort in een hoeveelheid water die ze net bedekt.
- Houd de bladeren apart en bewaar ook het kookvocht afzonderlijk. Dat bevat het slijmerige sap uit de bladeren en stengels, waardoor de soep iets dikker wordt.
- Schil de aardappelen, snijd ze in kleine stukjes en snipper de knoflook en ui.
- Fruit de ui, de gesnipperde knoflook en de bernagiestengels in de olijfolie in een pan.
- Voeg de bernagiebladeren toe en giet er net genoeg van het bewaarde kookvocht bij om de groenten te bedekken. Voeg nog een scheutje olijfolie toe.
- Kook 15 minuten.
- Pureer alles met de blender, zeef de soep daarna en breng haar op smaak met zout.
- Garneer de soep eventueel met kleine, in olijfolie gebakken broodcroutons, fijngesneden gedroogde ham of geraspte schapenkaas, zoals in Spanje. Je kunt ook een scheutje vloeibare room toevoegen.
N.B.: deze groene fluweelzachte soep smaakt zowel warm als goed gekoeld.
Variaties
Je kunt de olijfolie vervangen door sesamolie en naar hartenlust variëren met de aromatische kruiden en bladgroenten die je in huis hebt.
Vervang voor een rijkere versie het scheutje room door een kleine lepel mascarpone, opgeklopt met knoflookpoeder van daslook of een goede peper. Schep die als een romige quenelle op de soep.
Je kunt ook midden in de zomer een frisse versie bereiden, bijvoorbeeld een crème van doperwten en bernagie. Ik heb deze soep persoonlijk ook getest in kleine glaasjes als aperitiefhapje, met een dikkere consistentie. Het resultaat was verrassend… een echt succes!
Verder lezen
Wil je meer weten over deze nuttige, bijvriendelijke plant voor de moestuin? Bekijk dan ons uitgebreide dossier over bernagie: Bernagie: zaaien, oogsten en voordelen, ons adviesartikel Bernagie drogen en onze video bernagie met witte bloemen.
Ingrid geeft je nog meer ideeën voor afvalvrije soepen met: Afvalvrij koken: hoe gebruik je radijsloof opnieuw? en De afvalvrije soep.
Opmerkingen