De zwartmoeskervel (Smyrnium olusatrum) is geen bekende plant en is in de loop der eeuwen helaas in de vergetelheid geraakt. Toch heeft deze plant veel kwaliteiten, zowel op aromatisch als op siergebied, voor een natuurlijke tuin! Ontdek wat deze volledig eetbare plant verbergt onder haar uiterlijk van een wilde veldbloem en leer hoe je haar oogst en bewaart, zodat je haar op allerlei manieren in de keuken kunt gebruiken!
Zwartmoeskervel: een vergeten plant om te herontdekken
Zwartmoeskervel, met als botanische naam Smyrnium olusatrum, is een kruidachtige, tweejarige plant uit de Schermbloemenfamilie met een sterk aroma. De plant herken je aan haar dikke, holle stengels en helder frisgroene bladeren. De eveneens zwartmoeskervel genoemde perfoliatussoort, het Smyrnium perfoliatum, komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied en wijkt enigszins af. Deze soort is kleiner, heeft vleziger en iets minder glanzende bladeren en stengelomvattende bladeren.
Beide zwartmoeskervelsoorten hebben een intense smaak die het midden houdt tussen selderij en anijs (de naam is afgeleid van mirre). Alles aan zwartmoeskervel is bruikbaar! De stengels, bladeren, bloemen en zaden zijn allemaal eetbaar en worden veel gebruikt in de keuken. Zwartmoeskervel werd al in de Romeinse tijd gekweekt. De Engelse naam Alexanders verwijst naar Alexander de Grote. In de middeleeuwen was de plant geliefd in de kruidentuinen van kloosters en pastorieën. Nu maakt de plant eindelijk haar comeback in de keuken, en daar kunnen we alleen maar blij mee zijn!
De volledig winterharde zwartmoeskervel groeit in rijke, licht vochtige grond, bij voorkeur in de zon of halfschaduw. Zolang de bodem vochtig blijft, zaait de plant zich vanzelf uit. Daarnaast is zwartmoeskervel een prachtige plant met een wilde uitstraling voor de siertuin!
Zwartmoeskervel herkennen
Deze groente groeit als een kruidachtige tweejarige plant. In het eerste jaar vormt de plant vooral wortels en een paar bladeren. In het tweede jaar ontstaan er meerdere bladeren en pas in het derde jaar soms een stevige, holle stengel met geelgroene bloemen, die tussen april en juni verschijnen. Zwartmoeskervel herken je ook aan de in brede deelblaadjes verdeelde bladeren, die glanzend en lichtgroen zijn. De soort S. olusatrum heeft bladeren die in drie deelblaadjes zijn verdeeld. De soort S. perfoliatum heeft stengelomvattende bovenste bladeren, alsof de stengel erdoorheen groeit, en geelkleurigere bloemen. Beide soorten hebben in de winter groenblijvende tot halfwintergroene bladeren, afhankelijk van de zachtheid van het klimaat. S. olusatrum wordt ongeveer 1 m hoog, terwijl zijn verwant S. perfoliatum ongeveer 60 cm hoog wordt.
Omdat zwartmoeskervel spontaan langs de Franse kust groeit, vind je de plant bijvoorbeeld op het eiland Île de Ré. Daar staat de plant regelmatig op tafel, onder de namen moerasbes of zoutzoutpeper, om vis en schaaldieren op smaak te brengen met haar bloemige en kruidige tonen.
Wanneer en hoe oogst je zwartmoeskervel?
De oogst van zwartmoeskervel gebeurt in twee fasen: in het eerste jaar oogst je de bladeren en stengels, in het tweede jaar de zaden. De smaak van zwartmoeskervel is op haar best vlak vóór de bloei, die meestal in het voorjaar van het tweede jaar plaatsvindt. Op dat moment kun je de bladeren en stengels nog oogsten voor direct gebruik of bewaren voor later. De bloemen oogst je meestal in juni door ze aan de voet af te snijden. De stengels oogst je in de winter.
Zwartmoeskervel bewaren
Net als bij veel andere aromatische kruiden en groenten kun je de scheuten van zwartmoeskervel het best oogsten wanneer je ze in de keuken nodig hebt. Wil je zwartmoeskervel toch voor later bewaren, dan zijn er verschillende methoden om zoveel mogelijk smaak te behouden:
Drogen : Met deze methode bewaar je de aroma's van de bladeren het best. Bind de stengels daarvoor in kleine bosjes en hang ze op een droge, goed geventileerde plek. Zodra de stengels volledig droog zijn, maak je de bosjes los en bewaar je de bladeren in een luchtdichte pot, beschut tegen licht, in een keukenkastje bij je andere aromatische kruiden.
Invriezen : Je kunt de bladeren ook invriezen. Spoel ze eerst af, droog ze en doe ze daarna in een diepvrieszak. Zo blijft de smaak goed behouden, maar verandert de structuur van de plant.
Zaden bewaren : Oogst de zaden zodra ze aan de plant goed droog zijn, meestal aan het einde van de zomer, wanneer ze zwart zijn geworden. Bewaar ze in een luchtdichte pot op een koele, droge plek. Je kunt de zaden nu ook roosteren, al kun je dat beter pas doen wanneer je ze nodig hebt, zodat het verkregen aroma behouden blijft.
Hoe gebruik je zwartmoeskervel in de keuken?
Gebruik de bladeren rauw in salades en soepen of kook ze nadat je ze hebt geblancheerd. Vroeger werd vooral de basis van de plant gebruikt als groente, gekookt zoals stengelselderij. Door de bladeren te koken, wordt hun bittere smaak milder. Ze smaken namelijk sterker dan selderij.
De gedroogde zaden doen denken aan peper, maar hebben een iets minder scherpe smaak. Daaraan dankt de plant haar bijnaam moeraspeper of zeepeper. Maal de zaden als specerij over wit vlees of over het delicate vlees van vissen zoals goudbrasem. Door zwartmoeskervel te roosteren, krijgt de plant een minder bittere en zeer fruitige smaak.
De stengels kun je schillen en koken zoals asperges, of je kunt ze konfijten met suiker, zoals bij engelwortel.
Ook de bloemen kun je op tafel serveren, rauw of gekookt: als in azijn ingelegde bloemknoppen, zoals kappertjes, fijngeknipt over salades of als beignets, zoals de vlierbloesembeignets.
Zelfs de wortels van zwartmoeskervel werden ooit als groente gebruikt, maar waarschijnlijk is dit niet het deel van de plant dat je het meest zult gebruiken. Wil je het toch proberen, oogst de wortels dan in het najaar of de winter. Bewaar ze in de kelder, net als wortels en andere wortelgewassen. Je moet ze eerst blancheren en daarna koken, bijvoorbeeld als bijgerecht bij vlees.
Meer informatie
- In dit uitgebreide artikel lees je alles over de herkomst en het gebruik van zwartmoeskervel: Zwartmoeskervel: mens en zee
- Ontdek Alle mooie en eetbare planten in het boek van Didier Willery en Pascal Garbe.
- In onze adviesfiche vertellen we je over foodscaping, oftewel hoe je een eetbare tuin aanlegt!
- Bekijk samen met Ingrid het recept voor gekonfijte engelwortel
Opmerkingen