Cayennepeper BIO - Ferme de Sainte Marthe

De Cayennepeper of Spaanse peper is een variëteit die tot de 10 heetste pepers ter wereld wordt gerekend. Hij levert in 75 dagen een overvloed aan vruchten van ongeveer 15 cm lang, die bij rijping scharlakenrood kleuren. Zaai binnenshuis voor van februari tot mei voor een oogst die zich uitstrekt van juli tot september.

Zoals de naam al zegt, is hij afkomstig uit Cayenne, een eiland in Frans-Guyana en de Caraïben. Hij scoort tussen de 30.000 en 50.000 Scoville-eenheden, wat overeenkomt met de 6e trede (vurig) op de schaal van Scoville die er 11 telt. Dit type peper behoort tot de soort Capsicum frutescens.

Naast zijn legendarische kracht ontwikkelt deze peper een specifieke smaak die gerechten verrijkt. Hij geeft pit aan chili, couscous, enz. Vaak wordt hij gedroogd en tot poeder vermalen. Een mespuntje is al voldoende voor een gerecht voor meerdere personen.

De peper is een specerij die, net als zijn zeer naaste verwant de paprika, tot de nachtschadefamilie behoort. Archeologische vondsten bewijzen dat de peper al door de Inca's werd geconsumeerd rond 7500 v.Chr. en dat hij al vanaf 3000 v.Chr. werd gecultiveerd. De peperplant is een vaste plant in tropische klimaten en wordt in onze streken als eenjarige gekweekt, tenzij hij in een pot staat zodat hij in het koude seizoen naar binnen kan worden gehaald. Hij produceert kleine bloemen, wit of paars, met helmknoppen of zaden van verschillende kleur afhankelijk van de soort.

Ontdekt door de Spanjaarden in de 16e eeuw, verspreidde het gebruik ervan zich snel over de hele wereld. Alle werelddelen hebben hem in hun culinaire traditie opgenomen, tot het punt dat men zou denken dat de Indiase, Indonesische of Afrikaanse keuken de peper altijd al heeft gebruikt. Allemaal zijn ze veroverd door deze felrode vrucht die 'bijt als je erin bijt'; een eigenschap die hem de naam capsicum heeft opgeleverd. Er zijn vijf hoofdsoorten, vaak herkenbaar aan onder andere de kleur van hun bloei. Ze vormen een struik met een opgaande groeiwijze en lancetvormige bladeren, en produceren kleine bloemen die holle vruchten worden met daarin de zaden, waarvan de kleur varieert per variëteit.
De peper is van nature rijk aan vitamine C, ongeveer twee keer zoveel als citroenen of sinaasappels. Dit is een zeer vluchtige stof waarvan het gehalte aanzienlijk afneemt naarmate de peper droogt. Het wordt nog schaarser wanneer hij tot poeder wordt vermalen. Hij is ook zeer rijk aan vitamine A, een stabielere vitamine waarvan het gehalte juist toeneemt naarmate de vrucht droogt.

De peper staat er vooral om bekend een alkaloïde te bevatten zonder smaak of geur maar extreem krachtig: capsaïcine, waarvan de sterkte gewoonlijk wordt gemeten met de schaal van Scoville, die 11 treden heeft: neutraal, mild, warm, pittig, heet, sterk, vurig, brandend, gloeiend, vulkanisch en explosief. Smaak en sterkte van de peper zijn twee volledig onafhankelijke begrippen. De sterkte gemeten door de schaal van Scoville activeert niet de smaakpapillen maar de warmtereceptoren in de huid of slijmvliezen en veroorzaakt een heftig branderig gevoel. Het capsaïcinegehalte maakt het onderscheid tussen peper en paprika. Studies hebben aangetoond dat sterke peper in gerechten ook als bacteriedoder werkt. Van nature ontwikkelen peperplanten zonder natuurlijke vijanden maar weinig capsaïcine in hun vruchten. Planten die echter aan veel vijanden van allerlei aard worden blootgesteld, zullen vruchten produceren die rijk zijn aan deze stof. Het is dus een effectief verdedigingsmiddel van de plant.

We zijn gewend paprika's en pepers te onderscheiden. Paprika is een benaming voor een peper zonder of bijna zonder capsaïcine. Beide kunnen worden bereid als puree of confit, als bijgerecht of als hoofdgerecht. De peper wordt wereldwijd zo veel gebruikt dat 'pittig gerecht' synoniem is geworden aan 'gerecht met peper', ondanks het grote aantal specerijen met uiteenlopende smaken.

De oogst: het oogstmoment wordt bepaald door de kleur van de variëteit bij rijping, maar ook door wat je prefereert in de peper: zijn kracht of zijn aroma. Sommige variëteiten ontwikkelen een vrucht met een betoverend aroma dat bij rijping verdwijnt. Andere zijn heerlijk als ze nog groen zijn, terwijl weer andere alleen goed zijn als ze rijp zijn. Oogst ze met een mesje of met de hand naar behoefte, en zorg dat je één à twee cm van het steeltje laat zitten. Weet ook dat de peper na het plukken nog narijpt.

De bewaring: pepers zijn enkele dagen houdbaar in de groentelade van de koelkast. Afhankelijk van de hoeveelheid van je oogst, zul je ze waarschijnlijk langer willen bewaren. Er zijn verschillende methoden: Allereerst het drogen, wat op verschillende manieren kan: in de zon door de pepers in de lengte door te snijden. Binnenshuis aan de lucht drogen is alleen mogelijk als de omstandigheden droog genoeg zijn, anders worden de vruchten zacht. Het kan ook met hele vruchten in de oven op het rooster op lage temperatuur (ongeveer 50°C) gedurende enkele uren. Als ze goed droog zijn, kun je ze tot poeder malen in de mixer of ze gevlochten of als slinger in huis laten hangen als decoratief element. Je kunt ook kiezen voor een methode waarbij de peper vers blijft. Je kunt hem dan marineren in olie met kruiden, inmaken in azijn op pickles-manier of tot puree verwerken. Voor deze laatste methoden zijn er talloze recepten. Als laatste redmiddel kun je je pepers ook invriezen. In alle gevallen: was en droog ze zorgvuldig af en draag een paar handschoenen. Sommige pepervariëteiten zijn zo sterk dat het intense branderige gevoel al op de handen kan optreden tijdens het snijden. Raak je ogen niet aan na het hanteren van pepers zonder je handen grondig te hebben gewassen.

De tuiniertip: zet je peperplant(en) samen met tomaten, basilicum of aubergines. Nachtschadeachtigen staan graag bij elkaar. Om spintmijten te bestrijden, plant je radijsjes in de buurt. Er zijn experimenten gedaan met pepers in Vietnam met groot succes tegen ongedierte. De zo gemaakte thee wordt namelijk een krachtig natuurlijk insecticide dat een schadelijk effect heeft op het spijsverteringsstelsel van de plaaginsecten. Kook simpelweg een handvol pepers in 2 à 3 liter water en laat het resultaat een week trekken. Draag uit voorzorg handschoenen en een veiligheidsbril tijdens het spuiten.