Welke kool kies je in de keuken?

Voor zuurkool

Oorspronkelijk afkomstig uit de Elzas, is zuurkool een culinaire specialiteit die wordt gemaakt van gefermenteerde rauwe  kool. Zuurkool wordt vaak geserveerd met spek, vleeswaren, worsten of vis. Traditioneel worden sluitkolen, die ook witte kool of sluitkool worden genoemd, gebruikt om zuurkool te bereiden. Door hun stevige structuur en lichtzure smaak zijn dit de meest gebruikte kolen, zoals de witte kool Quintal d’Alsace, de sluitkool Filderkraut en de sluitkool Brunswick.

Rode kool (Cabus Rouge Gros) behoort ook tot de sluitkolen. Rode kolen hebben een zoetere smaak dan witte kolen en geven zuurkool een mooie donkerroze kleur.

Ook savooiekool kan worden gebruikt om zuurkool te bereiden. Deze kool heeft daarentegen een veel krachtigere smaak en verspreidt tijdens de fermentatie een sterke geur. Dat is niet per se aangenaam voor fijngevoelige smaakpapillen. Gebruik savooiekool liever voor gratins, gevulde kool en romige soepen.

Voor de salade

Sommige koolsoorten worden rauw gegeten, meestal in julienne gesneden, om mooie gemengde salades op te fleuren. Hier zijn enkele ideeën:

• Zo wordt de witte kool (of sluitkool) verwerkt in coleslaw, de beroemde salade van witte kool met geraspte wortels, soms aangevuld met fijngehakte paprika en op smaak gebracht met een mayonaisedressing. Waarom voeg je er niet wat geraspte selderij aan toe?
• Rauw geraspt en aangemaakt met azijn of verwerkt in een gemengde salade, voegt rodekool knapperigheid en kleur toe aan het bord. De lichtzoete smaak combineert ook uitstekend met stukjes appel en hazelnoten.
• De broccoli en zijn neef, de Romanesco-kool, kunnen zowel rauw als gekookt worden gegeten. Je kunt hun bloeiwijzen in kleine stukjes verdelen en ze in een salade serveren, met rucola of jonge slabladeren, Parmezaanse kaas en enkele walnoten of cherrytomaten.
• Koolrabi (of Kohlrabi) wordt rauw gegeten, fijngehakt, in een salade of als carpaccio, met een scheutje olijfolie en enkele kappertjes. De verfijnde smaak doet denken aan een combinatie van kastanje, hazelnoot en radijs.
• Met zijn knapperige textuur wordt boerenkool in een salade gegeten, wanneer hij fijn is gesneden. Je kunt hem combineren met verse walnoten, rozijnen en stukjes appel, en het geheel aanmaken met vinaigrette.
• Chinese kool wordt zeer gewaardeerd om zijn veel zachtere smaak dan die van andere koolsoorten en zijn knapperige bladeren. Hij wordt vooral in julienne geraspt om heerlijke Aziatische salades te bereiden, met sojaboonkiemen en cashewnoten, en op smaak gebracht met sojasaus of vissaus.

Potbeplanting met kool

Een oud traditioneel Europees gerecht, potée is een recept waarin kool, wortels, knolraap, selderij en vlees worden gecombineerd, voornamelijk spek, worst of ham. Het varkensvlees wordt soms vervangen door schapenvlees, rundvlees of kalfsvlees, een beetje zoals bij een stoofpot. Aan deze potée kunnen ook aardappelen worden toegevoegd. Afhankelijk van de regio en het recept wordt het gerecht soms potée uit de Auvergne, Lotharingen of Limousin genoemd.

De kool die voor zelfgemaakte potée wordt gebruikt, is meestal boerenkool of boerenkool of savooiekool (savooiekool). Deze koolsoorten hebben een knapperige textuur en een licht bittere smaak, die goed samengaan met de andere ingrediënten van de potée. Je kunt ook andere koolsoorten gebruiken, zoals rode kool, witte kool of bloemkool om de recepten en smaken af te wisselen. Deze koolsoorten kunnen zelfs aan een stoofpot worden toegevoegd! Laat dus je creativiteit de vrije loop en ga aan de slag in de keuken!

Gebakken en gestoofd

Gestoofde kool is een recept, of beter gezegd een manier om kool te bereiden: de groente wordt eerst in julienne gesneden en vervolgens met vet in een pan gebakken. Voor gestoofde kool kun je sluitkool (witte kool) gebruiken, maar ook rode kool en savooiekool (groene kool). Het voordeel van deze bereidingswijze is dat ze snel is, maar ook dat je de kool met allerlei andere ingrediënten kunt combineren: aardappelen, wortels, spekjes, worstjes, tomaat enzovoort. Zo kun je de recepten aanpassen aan je eigen smaak.

Met zijn lichtzoete smaak is rode kool heerlijk wanneer je hem langzaam gaart met stukjes appel. Voeg ook wat uien toe voor een heerlijke koolconfit die perfect bij een braadstuk of gevogelte past.

Ook broccoli kun je smoren, in een heerlijke roerbakschotel met uien, spekjes en aardappelen, of met tomatensaus.

Voor Aziatische gerechten

Voor het bereiden van heerlijke Aziatische gerechten gebruiken we vooral een kool uit Azië, de Chinese kool. De Chinese kool lijkt op een langwerpige sla en wordt ook wel paksoi of pé-tsaï genoemd. De kool vormt een krop met een lichtgroene tot lichtgele schil en heeft een mildere smaak dan andere koolsoorten. Rauw kan hij julienne worden gesneden om gemengde salades op smaak te brengen, met geraspte wortels, sojascheuten, sesamolie, paprika’s, sojasaus of nuoc-mâm. Je kunt hem ook vervangen door (of combineren met) witte kool (sluitkool) of rodekool.

Gekookt wordt hij in de wok gebakken met allerlei ingrediënten, zoals wortels, peultjes, paprika’s, uien, zwarte paddenstoelen, sojasaus en olie, en vervolgens aangevuld met vlees, vis of garnalen.

Gestoomd

Door groenten te stomen blijven de voedingsstoffen beter behouden en dat komt goed uit, want sommige kolen lenen zich uitstekend voor deze bereidingswijze. Vooral bloemkool, broccoli en Romanesco-kool behouden zo hun mooie vorm, in tegenstelling tot koken in water, waardoor ze de neiging hebben slap te worden. Ze worden dan zacht en zijn klaar om te worden gegeten of verwerkt in gratins en puree.

Savooiekool, koolrabi en Chinese kool kunnen ook gemakkelijk worden gestoomd. Eenmaal gaar kunnen ze eenvoudig worden gekruid om een salade op smaak te brengen of te serveren bij vleeswaren of gerookte vis.

Spruitkool is veel beter verteerbaar wanneer deze “al dente” wordt gekookt, dat wil zeggen niet te gaar en niet te rauw. Door de spruitjes te stomen, krijg je dus de optimale gaarheid voordat je ze serveert met spekjes, uien of afgekoeld in een salade.

In gevulde kool

Gevulde kool wordt meestal bereid met een vulling van rund- of varkensvlees, op smaak gebracht met uien, tomaten en specerijen, eventueel aangevuld met champignons en rijst. Deze vulling wordt vervolgens in koolbladeren gewikkeld, waarna deze koolrolletjes worden gestoomd of gekookt. Traditioneel gebruikt men bladeren van savooiekool of boerenkool vanwege hun knapperige textuur, maar ook omdat ze goed hun vorm behouden tijdens het koken.

Je kunt dit heerlijke recept ook bereiden met de bladeren van rode sluitkool vanwege de iets zoetere smaak, of met die van witte sluitkool vanwege de lichtzure smaak.

In soep

Er bestaan verschillende soorten kool die voor een heerlijke soep kunnen worden gebruikt, elk met andere kenmerken en smaken.

• De witte kool of witte kool is de meest gebruikte kool voor koolsoep. Deze kool wordt gewaardeerd om zijn zachte textuur en milde, lichte smaak. Hij combineert heel goed met ingrediënten als aardappelen, uien en wortels.
• De rode kool is kleurrijker, maar ook iets zoeter, waardoor hij perfect samengaat met uien.
• De bloemkool is ook een goede keuze voor een romige soep, samen met aardappelen en uien.
• De boerenkool en de savooiekool, die knapperiger en licht bitter zijn, kunnen extra smaak geven aan een koolsoep. Voeg wat spekblokjes en geroosterde croutons toe aan de bovenkant van je kom voor nog meer smaak!

Gegratineerd

Kolen zijn ook heerlijk uit de oven, gegratineerd! Voor een smeuïge ovenschotel is er niets beter dan de beroemde bloemkool, waarvan de zachte textuur heerlijk samengaat met bechamelsaus, melk, geraspte kaas en een beetje nootmuskaat. Je kunt er ook aardappelen, uien en spekreepjes aan toevoegen voor een completer recept. Wist je dat bloemkool wit, oranje of paars kan zijn en zo kleur op je bord brengt? Tijdens het koken vervaagt de kleur wel wat, waardoor mooie pasteltinten ontstaan.

Ook broccoli en spruitkool zijn heerlijk in een ovenschotel, onder een smakelijk laagje gesmolten kaas, maar ook met zelfgemaakte tomatensaus, kleine uien, wortels en aardappelen.

En ook…

Als je door kookboeken en de krochten van het internet bladert, merk je al snel dat er een astronomische hoeveelheid recepten met kool bestaat (de recepten van mijn oma niet meegerekend!). Je kunt zelfs heerlijke puree maken van romanesco, bloemkoolbeignets, een crumble met appels en rodekool, of gewoon rauwe bloemkool eten bij de borrel met een lekkere kruidensaus. Ook broccoli doet mee op pizza’s met vier seizoenen, in een risotto of tussen de pasta. Laat dus je culinaire creativiteit en je smaak de vrije loop en probeer nieuwe recepten uit. Deel je ideeën gerust met ons in de reacties!

Appelmoes met rodekool