Pepers drogen: zo doe je dat

De pepers (Capsicum) worden gekenmerkt door hun min of meer pikante smaak, afhankelijk van de variëteit. Je gebruikt ze als specerij om gerechten op smaak te brengen. Deze vruchten, “die bij het bijten terugbijten”, bevatten een uiterst krachtige alkaloïde, capsaïcine, waardoor ze in de mond min of meer scherp zijn. Er bestaan vijf grote soorten, waarvan de kleur afhankelijk van de variëteit varieert van rood tot groen, via geel. De mildste pepers kun je vers eten, maar de meeste worden gedroogd en tot poeder vermalen. Door ze te drogen kun je ze jarenlang bewaren zonder dat hun smaak of scherpte verandert. Dus heb je in de tuin een aantal peperplanten, laat de pepers dan drogen! Hieronder lees je welke methoden er zijn (aan een draad, in de oven of in de zon) om je pepers te drogen, en krijg je advies om ze goed te bewaren en in de keuken te gebruiken.

De verschillende pepervariëteiten om te drogen

Alle pepervariëteiten lenen zich voor drogen. Het is een kwestie van smaak en kleur. De mildste pepers zijn geschikt voor gevoelige smaakpapillen. De keuze van de variëteit hangt af van je smaakgevoeligheid! Sommige pepers hebben tonen van karamel, andere van fruit of aromatische kruiden. Houd er rekening mee dat pepers tijdens het drogen scherper worden…

• De peper 'Purple' is een pikante variëteit die vlezige, donkerpaarse vruchten voortbrengt.
• De peper 'Red Cherry small' of Turkse bolpeper brengt felrode pepers voort die op cherrytomaten lijken en een krachtige smaak hebben (6/10 op de Scoville-schaal).
• De peper 'Sucette de Provence' brengt lange, smalle vruchten met een brandend hete smaak voort.
• De cayennepeper, ook wel razende peper genoemd, behoort tot de heetste pepers ter wereld en heeft een vurige smaak (6/10). Hij brengt een overvloed aan langwerpige, scharlakenrode vruchten voort.
• De Anaheimpeper is een milde peper met langwerpige vruchten die een fruitige en warme smaak hebben; hij scoort 2/10 op de Scoville-schaal.
• De hete peper Hungarian 'Yellow Wax Hot' vormt mooie, langwerpige en puntige vruchten die bij het rijpen van groen naar geel en vervolgens naar rood verkleuren. De smaak is net zo vurig als die van Tabasco®.
• De peper 'Tomate' brengt rode, vlezige vruchten voort die aan een vleestomaat doen denken.
• De Espelettepeper (Baskische peper Gorria) wordt traditioneel in Frans-Baskenland gekweekt. De lange rode pepers hebben een warme, heerlijk kruidige smaak en scoren 4/10.
• De Habaneropeper behoort tot de 10 heetste pepers ter wereld! De kleine, explosief hete vruchten (10/10 op de Scoville-schaal) hebben bij rijpheid de vorm van scharlakenrode lantaarns.

Waarom je pepers drogen?

Peppers kun je slechts één week bewaren in de groentelade van de koelkast of 6 maanden in de vriezer. Afhankelijk van de hoeveelheid van je oogst wil je ze waarschijnlijk langer bewaren. Door ze te drogen, blijven ze meerdere jaren goed zonder dat ze hun smaak of scherpte verliezen. Als je er het hele jaar van wilt genieten, is drogen dus een ideale oplossing. Eenmaal gedroogd worden pepers bovendien nog scherper!

Wanneer en hoe oogst je pepers?

De oogst van pepers vindt plaats van augustus tot oktober. Pluk de pepers wanneer ze goed rijp zijn en de schil glad is, zodat ze hun volle smaak ontwikkelen. Knip de vruchten met een klein schaartje of snijd ze met een klein mesje af en laat 1 tot 2 cm van de steel zitten. De peper rijpt na het plukken verder. Voor een geslaagde oogst:

• oogst de pepers wanneer ze hun definitieve kleur hebben bereikt (rood, groen, geel, oranje enzovoort)
• controleer de stevigheid: een rijpe peper moet stevig aanvoelen, niet hard en niet zacht
• controleer de pepers: ze moeten gezond zijn en mogen geen spoor van schimmel of een verdachte geur hebben

Hoe droog je pepers?

Er zijn verschillende methoden om je pepers goed te drogen. Na het drogen moeten de pepers overal droog zijn, maar niet keihard; ze moeten nog enigszins soepel blijven. Wanneer de pepers goed droog zijn, kun je ze tot poeder vermalen of in hun geheel bewaren.

De voorbereiding

• Zorg dat je handschoenen bij de hand hebt voordat je de pepers aanraakt, want alleen al het contact kan brandwonden veroorzaken als je daarna in je gezicht wrijft
• Was de pepers vóór het drogen met schoon water
• Droog de vruchten in een schone doek of met absorberend papier om zo veel mogelijk water te verwijderen en het drogen te vergemakkelijken.

Op natuurlijke wijze in de zon

Drogen in de zon is een doeltreffende methode als je in een zonnige streek woont. In ons land is het tijdens de oogst, van augustus tot oktober, echter al vrij laat in het seizoen. De zonnestralen zijn misschien niet sterk genoeg, want om goed te drogen is gedurende meerdere dagen, soms zelfs een week, een temperatuur van 25 tot 30 °C nodig. Als het weer het toelaat, spreid je de hele pepers uit op een droogrek, een schone doek of een rooster, zonder dat ze elkaar raken, en zet je ze rechtstreeks in de zon. Bedek de pepers met een helmsteel om ze tegen insecten en stof te beschermen. Draai ze regelmatig om, zodat ze gelijkmatig drogen. Zorg ervoor dat ze beschut zijn tegen regen en vocht. Afhankelijk van de weersomstandigheden kan deze methode 1 tot 3 weken duren. Haal de pepers 's avonds naar binnen om ze tegen nachtelijk vocht te beschermen.

Droog je pepers aan de lucht

Hang de pepers in minder zonnige streken na de oogst in bosjes aan een touwtje in een droge, warme (minimaal 20 °C) en zonnige ruimte in huis, zodat het vocht verdampt. Je kunt je pepers achter een raam laten drogen. De ruimte moet goed geventileerd zijn. Het kan drie volle weken duren voordat je pepers droog zijn. Draai de pepers regelmatig om.

Aan een draad

Het voordeel van deze traditionele methode is dat je de pepers niet meer dagelijks hoeft om te draaien. De pepers mogen niet worden doorgesneden of van hun steel worden ontdaan. Rijg de pepers aan een draad met behulp van een naald die je door het uiteinde van de steel steekt en hang deze slinger op een droge, goed geventileerde plek. Zorg ervoor dat er ruimte tussen de pepers blijft, zodat de lucht goed kan circuleren. Laat de pepers 3 tot 4 weken drogen. Deze methode behoudt de smaak goed, maar duurt langer dan de andere methoden.

In de oven

Deze droogmethode is niet de zuinigste, maar wel een goede optie in streken waar de zon tekortschiet voor een goede droging. Het doel is om het water in de vruchten zo voorzichtig mogelijk te verwijderen, zonder ze te garen. Verwarm de oven voor op 50-60 °C (of op 40 °C als je oven een heteluchtfunctie heeft). Snijd de pepers in de lengte doormidden en verwijder de zaden als je dat wilt. Leg de pepers op een met bakpapier beklede bakplaat en zorg ervoor dat ze elkaar niet raken. Laat de pepers 8 tot 12 uur drogen met de ovendeur op een kier (sluit de deur na 2 uur) zodat het vocht kan ontsnappen. Draai de pepers elk uur om. Hoe groter de pepers, hoe langer het drogen duurt.

Drogen in een voedseldroger

Je kunt pepers in een voedseldroger drogen. Deze methode verbruikt minder energie dan een oven en maakt het mogelijk om de vruchten op lage temperatuur te drogen. Raadpleeg de gebruiksaanwijzing van je apparaat; het drogen kan 12 tot 24 uur duren.

Hoe bewaar je zelfgedroogde pepers?

Eenmaal gedroogd moeten de pepers worden beschermd tegen lucht en licht om ze goed te bewaren en hun smaak en versheid te behouden. Hier volgen enkele tips om je gedroogde pepers te bewaren:

• bewaar hele pepers of stukjes in luchtdichte glazen potten of in plastic zakjes met een ritssluiting.
• bewaar de pepers op een koele, droge en donkere plek om hun kleur en aroma te behouden.
• voor een langere houdbaarheid kun je de pepers ook met een koffiemolen of vijzel tot poeder vermalen en in luchtdichte potjes bewaren. Door deze bewaarmethode komen de smaken van de peper sterker naar voren en kun je het poeder zeer lang bewaren. Je kunt het peperpoeder aan een specerijenmengsel toevoegen.
• gedroogde pepers kunnen meerdere jaren worden bewaard als ze goed worden opgeslagen, maar hun smaak wordt na verloop van tijd minder sterk. Daarom wordt aangeraden om ze binnen een jaar na het drogen te gebruiken.

Hoe gebruik je gedroogde pepers?

Raak je ogen niet aan nadat je pepers hebt aangeraakt zonder je handen eerst grondig te hebben gewassen. Gedroogde pepers worden als specerij gebruikt om warme gerechten op smaak te brengen en pittiger te maken (chili con carne of een vegetarische chili, een groente- of visgerecht, vullingen, soep), koude gerechten (saus, smeersels, dip…), zoete gerechten (zelfgemaakte warme chocolademelk!) en hartige gerechten. Je kunt ze tijdens het koken toevoegen of eenvoudigweg over een gerecht strooien om het op smaak te brengen. Je kunt de pepers ook gebruiken om olijfolie op smaak te brengen door ze erin te laten trekken.