Serranopeper Serrano

De Serrano-peper is een variëteit die oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komt, en meer specifiek uit de bergachtige regio's van Mexico. Het is een van de meest geproduceerde pepers in de Verenigde Staten. Hij scoort tussen de 10.000 en 30.000 eenheden of 7/10 op de schaal van Scoville, wat overeenkomt met een uitgesproken pittige tot brandende kracht. Dit type peper behoort tot de soort Capsicum annuum. Hij vormt een veelheid aan kleine, lange en glanzende vruchten van ongeveer 5 cm, die groen zijn en bij het rijpen scharlakenrood worden. De planten vormen grote struiken die soms wel 1 meter hoog kunnen worden.

De Serrano-peper is pittig en zijn smaak wordt gekenmerkt door een hoge zuurgraad. Hij wordt groen of rood geoogst, bij rijpheid. Deze peper is een onmisbaar ingrediënt in verschillende pittige sauzen of "salsas". Hij wordt vaak in pot bewaard, gemarineerd, en krijgt dan de naam "sport peppers".

De Serrano-peper wordt gezaaid op een warme plek van februari tot mei voor een oogst die zich uitstrekt van juli tot september. Als u heeft gekozen voor een teelt in pot, kunt u uw peperplant op een warme plaats zetten tijdens de winter. Zo kunt u hem meerdere jaren behouden.

De peper is een kruid dat, net als zijn zeer nauwe verwant de paprika, tot de nachtschadefamilie behoort. Archeologische vondsten bewijzen dat de peper al werd geconsumeerd door de Inca's in 7500 v.Chr. en dat hij al vanaf 3000 v.Chr. werd geteeld. De peper is een meerjarige plant in een tropisch klimaat en wordt in onze streken als eenjarige geteeld, tenzij hij in een pot is geplaatst zodat hij tijdens het koude seizoen naar binnen kan worden gehaald. Hij produceert kleine bloemen, wit, paars met helmknoppen of zaden van verschillende kleur, afhankelijk van de soort.

Ontdekt door de Spanjaarden in de 16e eeuw, verspreidde het gebruik ervan zich snel over de hele wereld. Alle regio's van de wereld nemen het op in hun culinaire traditie, tot het punt dat men zou denken dat de Indiase, Indonesische of Afrikaanse keuken de peper altijd al heeft gebruikt. Allemaal zijn ze in de ban geraakt van deze felrode vrucht die 'bijt als je erin bijt'; een kenmerk dat hem de naam capsicum heeft opgeleverd. Er zijn vijf grote soorten, vaak herkenbaar aan de kleur van hun bloei, onder andere. Ze vormen een struik met een opgaande groeiwijze en lancetvormige bladeren en produceren kleine bloemen die holle vruchten worden waarin de zaden zitten en waarvan de kleur varieert per variëteit.
De peper is van nature rijk aan vitamine C, ongeveer twee keer zoveel als citroenen of sinaasappels. Het is een zeer vluchtige stof waarvan het gehalte aanzienlijk afneemt naarmate de peper uitdroogt. Het wordt nog schaarser wanneer hij tot poeder wordt vermalen. Hij is ook zeer rijk aan vitamine A, een stabielere vitamine waarvan het gehalte juist toeneemt naarmate de vrucht droogt.

De peper staat er vooral om bekend een alkaloïde te bevatten zonder smaak of geur maar extreem krachtig: capsaïcine, waarvan de kracht gewoonlijk wordt gemeten met de schaal van Scoville, die 11 niveaus heeft: neutraal, mild, warm, pittig, heet, sterk, vurig, brandend, gloeiend, vulkanisch en explosief. Smaak en kracht van de peper zijn twee volledig onafhankelijke begrippen. De kracht gemeten door de schaal van Scoville activeert niet de smaakpapillen maar de warmtereceptoren van de huid of slijmvliezen en veroorzaakt een levendig branderig gevoel. Het capsaïcinegehalte maakt het onderscheid tussen peper en paprika mogelijk. Studies hebben aangetoond dat, wanneer gebruikt in gerechten, de pittige peper ook als bacteriedodend middel werkt. Natuurlijk ontwikkelen peperplanten zonder natuurlijke vijanden maar weinig capsaïcine in hun vruchten. Planten die echter worden blootgesteld aan veel vijanden van allerlei aard, zullen vruchten produceren die rijk zijn aan deze stof. Het is dus een effectief verdedigingsmiddel van de plant.

We zijn gewend paprika's en pepers te onderscheiden. De paprika is een benaming voor een peper zonder of bijna zonder capsaïcine. Beide kunnen worden bereid als puree of als confit, als bijgerecht of als hoofdgerecht. De peper wordt zo veel over de hele wereld gebruikt dat 'pittig gerecht' synoniem wordt met 'gerecht met peper', ondanks het grote aantal kruiden met uiteenlopende smaken.

De oogst: de oogsttijd wordt bepaald door de kleur van de variëteit bij rijpheid, maar ook door wat u prefereert in de peper: zijn kracht of zijn aroma. Sommige variëteiten ontwikkelen een vrucht met een betoverend aroma dat bij rijpheid verdwijnt. Andere kunnen met plezier nog groen worden gegeten, terwijl weer andere alleen geschikt zijn bij volledige rijpheid. Pluk ze met een mesje of met de hand, naargelang uw behoeften, en zorg ervoor dat u één à twee cm van het steeltje behoudt. Weet ook dat de peper na het plukken verder rijpt.

De bewaring: pepers zijn enkele dagen houdbaar in de groentelade van de koelkast. Afhankelijk van de hoeveelheid van uw oogst, zult u zeer waarschijnlijk uw pepers wat langer willen bewaren. Er zijn verschillende methoden: ten eerste het drogen, wat op verschillende manieren kan gebeuren: in de zon door de pepers in de lengte door te snijden. Binnenshuis aan de lucht drogen is alleen mogelijk als de omstandigheden droog genoeg zijn, anders worden de vruchten zacht. Het kan ook met hele vruchten in de oven op het rooster bij lage temperatuur (ongeveer 50°C) gedurende enkele uren. Wanneer ze goed droog zijn, kunt u ze tot poeder malen in de mixer of ze gevlochten of als slingers in huis laten hangen als decoratief element. U kunt ook kiezen voor een methode waarbij de peper vers blijft. U kunt hem dan marineren in olie met kruiden, in azijn op pickles-manier of tot puree verwerken. Voor deze laatste methoden zijn er talloze recepten. Als laatste redmiddel kunt u uw pepers ook invriezen. In alle gevallen: was en droog ze zorgvuldig af en draag een paar handschoenen. Sommige pepervariëteiten zijn zo sterk dat het intense branderige gevoel al op de handen kan optreden tijdens het snijden. Raak uw ogen niet aan nadat u pepers heeft gehanteerd zonder uw handen grondig te hebben gewassen.

De tuintip: combineer uw peperplant(en) met tomaten, basilicum of aubergines. Nachtschades staan graag bij elkaar. Om spintmijten te bestrijden, plant u radijsjes in de buurt. Er zijn experimenten gedaan met afkooksels van pepers in Vietnam met groot succes tegen plagen. De op deze manier gemaakte thee wordt namelijk een krachtig natuurlijk insecticide dat een schadelijk effect heeft op het spijsverteringsstelsel van de plagen. Kook simpelweg een handvol pepers in 2 à 3 liter water en laat het resultaat een week trekken. Draag uit voorzorg handschoenen en een veiligheidsbril tijdens het spuiten.