Zelf zuurkool maken?

Zuurkool is een culinaire bereiding op basis van gefermenteerde rauwe kool uit de Elzas. Zuurkool wordt vaak geserveerd met vis, vlees of worst. Deze specialiteit wordt gewaardeerd om de friszure smaak en knapperige textuur. Als je zelf kool kweekt in je tuin of op je balkon, kun je daarvan profiteren om zelf zuurkool te maken door enkele eenvoudige stappen te volgen. In deze handleiding leggen we je stap voor stap uit hoe je zelf zuurkool maakt van zelfgekweekte kool, met natuurlijke ingrediënten. Dus, ben je klaar om aan de slag te gaan met zelfgemaakte zuurkool? Daar gaan we!

Welke kool kweek je voor zuurkool?

Er zijn verschillende koolrassen die je kunt gebruiken om zuurkool te maken. De meest gebruikte zijn de witte kolen, die stevig van structuur zijn en een lichtzure smaak hebben. Witte kool wordt ook wel witte kool, groene kool of sluitkool genoemd.

Rode kool behoort ook tot de sluitkolen. Rode kool wordt eveneens gebruikt om zuurkool te maken en geeft een zoetere smaak dan witte of groene sluitkool. Tijdens het fermentatieproces krijgt rode kool een donkerroze, enigszins doorschijnende kleur, waardoor je gerechten een kleurrijk accent krijgen.

Savooiekool en boerenkool kun je ook gebruiken voor zuurkool, maar deze koolsoorten hebben vaak een veel krachtigere smaak en een sterke geur tijdens het fermenteren, die niet per se aangenaam is. Door de knapperigere structuur komt deze kool veel beter tot zijn recht in een gratin, gevulde kool, soepen of romige smoothies.

Onze favoriete kolen voor zuurkool

De sluitkool Quintal d'Alsace 

De sluitkool Quintal d’Alsace komt uit de Elzas en is het ras dat wordt gebruikt voor de traditionele zuurkool uit deze streek. Het is een stevige, brede en grote kool met een afgeplatte vorm en gladde bladeren die lichtgroen tot grijsgroen zijn.

De sluitkool Filderkraut 

De sluitkool Filderkraut is een oud ras sluitkool van Duitse oorsprong en wordt zeer gewaardeerd om de kegelvormige, puntige en zeer compacte kroppen. De lichtgroene bladeren zijn glad en mals. Het is een uitstekende herfstkool om zuurkool of potbeplanting mee te maken.

De rode sluitkool Rouge Gros 

Met zijn donkerpurperen bladeren is de kool Rouge Gros een ras rode kool met dichte, ronde en compacte kroppen en een goede opbrengst. De mooie kleur brengt vrolijkheid op je bord en is ook geschikt om zuurkool mee te maken.

De sluitkool van Brunswick 

De sluitkool van Brunswick is een productief ras dat vanaf het najaar grote, licht afgeplatte kroppen vormt. Deze sluitkool is zeer geschikt om zuurkool mee te maken.

→ Ontdek meer sluitkolen in het adviesartikel van Pascale: 8 sluitkolen om te kweken.

Kool goed oogsten

Houd bij het kiezen van de meest geschikte kolen voor je zuurkool rekening met de volgende punten:

• De rijpheid van de kolen: kies bij voorkeur nog jonge, stevige kolen. Die zijn gemakkelijker te snijden en bevatten bovendien meer water, wat de fermentatie bevordert. Vermijd zachte kolen of kolen met verwelkte bladeren. Te rijpe kolen zijn daarnaast minder mals.
• De kwaliteit van de koolkop: kies compacte koolkoppen zonder vlekken, met gezonde, frisgroene bladeren.
• Over het algemeen is het aan te raden kolen van dezelfde grootte en hetzelfde ras te kiezen, zodat de fermentatie gelijkmatig verloopt en je een goede kwaliteit zuurkool krijgt.

Het recept voor zelfgemaakte zuurkool

Wat is de fermentatie van zuurkool?

Zuurkool ontstaat door kool met zout te fermenteren in een pot. In aanwezigheid van zout ontwikkelen melkzuurbacteriën zich door de koolhydraten in de groente te verbruiken. Deze koolhydraten worden vervolgens omgezet in melkzuur, waardoor bacteriën, schimmels en gisten zich niet kunnen ontwikkelen. Dit heet melkzuurfermentatie (en heeft niets met lactose te maken). De kool fermenteert dus na verloop van tijd en wordt geleidelijk malser. Zo ontstaat zuurkool, die op deze natuurlijke manier meerdere jaren houdbaar blijft.

Wat heb je nodig?

• 1 Kg sluitkool of rode kool
• Een afsluitbare, luchtdichte glazen pot met een rubberen ring en metalen klemmen
• 10 gram ongeraffineerd, niet-gejodeerd zout (bij voorkeur grof grijs zout uit Guérande of roze zout uit Camargue)
• Een glazen gewicht om ervoor te zorgen dat de kool altijd onder water blijft
• Een mes en een snijplank of een mandoline
• Een slakom of een grote kom om alles te mengen
• Een stamper
• Optioneel en naar jouw smaak (niet-uitputtende lijst):
  • Enkele jeneverbessen
  • 1 theelepel komijnzaad of karwijzaad
  • 1 theelepel peperkorrels
  • Een laurierblad
  • Een takje tijm
  • Enkele kruidnagels

De stappen voor het recept van zuurkool

1- Verwijder na het oogsten de beschadigde of vuile buitenste bladeren van de kool.

2- Spoel je kool kort af onder een straal koud water om de laatste onzuiverheden te verwijderen, zonder de bladeren los te maken.

3- Snijd de kool in stukken en snijd hem vervolgens met een mes of mandoline in dunne reepjes.

4- Doe de fijngesneden kool in een slakom, voeg het zout toe en meng alles.

5- Kneed de kool 3 tot 5 minuten zodat hij gaat zweten (dat wil zeggen dat er wat sap vrijkomt) door het contact met het zout.

6- Leg een theedoek over de slakom en laat de kool een uur lang sap afgeven.

7- Optioneel: voeg daarna je specerijen toe (komijn, jeneverbessen enzovoort) en meng alles opnieuw.

8- Neem je vooraf gesteriliseerde pot en voeg de kool met het sap in opeenvolgende lagen van 2 tot 3 cm toe. Het is belangrijk om de kool tussen elke laag goed met een stamper aan te drukken, zodat de lucht ontsnapt en het sap uit de groente vrijkomt.

9- Vul de pot op deze manier tot 3 cm onder de rand en druk de kool opnieuw aan.

10- Plaats het glazen gewicht om de kool volledig onder te dompelen. Let op: je kunt een heel koolblad onder het gewicht leggen om te voorkomen dat de fijngesneden bladeren naar het oppervlak komen. Voeg een beetje water toe als er niet genoeg sap is om de kool te bedekken.

11- Sluit de pot en laat hem gedurende 3 weken bij kamertemperatuur fermenteren.

12- Na deze 3 weken is je zuurkool klaar om te eten of om gedurende meerdere jaren te bewaren in een koele, schone ruimte, bijvoorbeeld een kelder.

Let op:

• Tijdens de 3 weken van de fermentatie neemt het volume in je pot toe, en dat is volkomen normaal. De pot kan zelfs overlopen! Zet een diep bord onder de pot om het overlopende vocht op te vangen.
• Je kunt de zuurkool direct uit de pot eten, bijvoorbeeld in een salade vanwege de knapperige structuur. Na de fermentatie kun je de zuurkool ook koken en serveren bij vis, vleeswaren of worst.
• Soms verschijnt er een licht wit laagje boven op de zuurkool. Dat is niet gevaarlijk.
• Een sterke, ronduit onaangename geur die je maag omdraait, of een groenachtige, soms blauwachtige aanslag, is daarentegen een teken dat je melkzuurfermentatie is mislukt. Gooi de inhoud van de pot in dat geval direct op de composthoop of in de afvalbak!

Tips van Ingrid:

• Fermentatiegewichten bestaan vaak uit glazen voedselveilige schijfjes. Ze houden de groenten onder water en voorkomen zo schimmelvorming. Zelf vervang ik ze door glazen deksels van kleinere potten, die ik ondersteboven plaats om luchtholtes te voorkomen.
• Je kunt de bewaarpot vervangen door de traditionele zuurkoolpot van keramiek of aardewerk, waarin de gassen die tijdens de fermentatie ontstaan kunnen ontsnappen.
• Heb je geen stamper? Zoek dan een keukengerei dat deze functie kan vervullen, zoals een keukenhamer of een glazen fles, of druk de kool aan met je vuist.

Lees ook

• Bekijk al onze koolrassen.
• Lees alles over kool in ons complete adviesartikel over kool: planten, zaaien en oogsten.