Habaneropeper

De Habanero-peper of Antilliaanse peper behoort tot de 10 heetste pepersoorten ter wereld. Hij is afkomstig van de Antillen en Havana. Hij scoort tussen de 100.000 en 325.000 Scoville-eenheden, wat overeenkomt met de 7e trede (brandend) op de schaal van Scoville die er 11 telt. Dit type peper behoort tot de soort Capsicum chinensis. Na ongeveer 100 dagen vormt hij een veelheid aan kleine vruchten van 3 tot 5 cm lang, in de vorm van een lantaarn, die bij het rijpen scharlakenrood worden. De planten vormen grote struiken die soms wel 1 meter hoog worden en bieden een uitstekende opbrengst.
Naast zijn legendarische heetheid ontwikkelt deze peper een specifieke smaak die gerechten versterkt. Op Réunion wordt hij gebruikt voor het maken van 'bonbons piment' - een soort hartige beignets - en in Latijns-Amerika, in Peru en Mexico, voor de bereiding van ceviche - een gekruide visgemarineerde. Hij wordt vaak gedroogd en tot poeder vermalen. Een klein puntje van een mes is ruim voldoende voor een grote schaal. Draag bij de bereiding handschoenen en bescherm je ogen.
De Habanero-peper wordt gezaaid op een warme ondergrond van februari tot mei voor een oogst die loopt van juli tot september. Als je hebt gekozen voor een teelt in pot, zet je je peperplant op een warme plek tijdens de winter. Zo kun je hem meerdere jaren behouden.

De peper is een specerij die, net als zijn zeer nauwe verwant de paprika, tot de nachtschadefamilie behoort. Archeologische vondsten bewijzen dat de peper al werd geconsumeerd door de Inca's rond 7500 v.Chr. en dat hij al vanaf 3000 v.Chr. werd geteeld. De peper is een meerjarige plant in een tropisch klimaat en wordt bij ons als eenjarige geteeld, tenzij hij in een pot is geplaatst zodat hij tijdens het koude seizoen warm kan worden opgeborgen. Hij produceert kleine bloemen, wit, paars, met helmknoppen of zaden van verschillende kleur afhankelijk van de soort.

Ontdekt door de Spanjaarden in de 16e eeuw, verspreidde het gebruik ervan zich snel over de hele wereld. Alle regio's van de wereld nemen hem op in hun culinaire traditie, tot het punt dat men zou denken dat de Indiase, Indonesische of Afrikaanse keuken de peper altijd al heeft gebruikt. Allemaal zijn ze veroverd door deze felrode vrucht die 'bijt als je erin bijt'; een kenmerk dat hem de naam capsicum heeft opgeleverd. Er zijn vijf grote soorten, vaak herkenbaar aan de kleur van hun bloei onder andere. Ze vormen een struik met een opgaande groeiwijze en lancetvormige bladeren en produceren kleine bloemen die holle vruchten worden met daarin de zaden, waarvan de kleur varieert per ras.
De peper is van nature rijk aan vitamine C, ongeveer twee keer zoveel als citroenen of sinaasappels. Dit is een zeer vluchtige stof waarvan het gehalte aanzienlijk afneemt naarmate de peper droogt. Het wordt nog schaarser wanneer hij tot poeder wordt vermalen. Hij is ook zeer rijk aan vitamine A, een stabielere vitamine waarvan het gehalte juist toeneemt naarmate de vrucht droogt.

De peper staat er vooral om bekend een alkaloïde te bevatten zonder smaak of geur maar extreem krachtig: capsaïcine, waarvan men gewoonlijk de sterkte meet met de schaal van Scoville, die 11 treden heeft: neutraal, mild, warm, pittig, heet, sterk, vurig, brandend, gloeiend heet, vulkanisch en explosief. Smaak en sterkte van de peper zijn twee volledig onafhankelijke begrippen. De sterkte, gemeten door de schaal van Scoville, activeert niet de smaakpapillen maar de warmtereceptoren van de huid of slijmvliezen en veroorzaakt een levendig branderig gevoel. Het capsaïcinegehalte maakt het onderscheid tussen peper en paprika mogelijk. Studies hebben aangetoond dat sterke peper in gerechten ook als bacteriedodend middel werkt. Natuurlijk ontwikkelen peperplanten zonder natuurlijke vijanden maar weinig capsaïcine in hun vruchten. Planten die echter worden blootgesteld aan veel vijanden van allerlei aard, zullen vruchten produceren die rijk zijn aan deze stof. Het is dus een effectief verdedigingsmiddel van de plant.

We zijn gewend paprika's en pepers te onderscheiden. Paprika is een benaming voor een peper zonder of bijna zonder capsaïcine. Beide kunnen worden bereid als puree of confit, als bijgerecht of als hoofdgerecht. De peper wordt zo veel gebruikt over de hele wereld dat 'pittig gerecht' synoniem wordt met 'gerecht met peper', ondanks het grote aantal specerijen met uiteenlopende smaken.

De oogst: het oogstmoment wordt bepaald door de kleur van het ras bij rijpheid, maar ook door wat je prefereert in de peper: zijn sterkte of zijn aroma. Sommige rassen ontwikkelen een vrucht met een betoverend aroma dat bij rijpheid verdwijnt. Andere worden met plezier nog groen gegeten, terwijl weer andere alleen rijp kunnen worden gegeten. Pluk ze met een klein mes of met de hand, naar behoefte, en zorg dat je één tot twee cm van het steeltje laat zitten. Weet ook dat de peper na het plukken verder rijpt.

De bewaring: pepers zijn enkele dagen houdbaar in de groentelade van de koelkast. Afhankelijk van de hoeveelheid van je oogst, zul je ze waarschijnlijk langer willen bewaren. Er zijn verschillende methoden: Allereerst het drogen, wat op verschillende manieren kan: in de zon door de pepers in de lengte door te snijden. Binnenshuis aan de lucht drogen is alleen mogelijk als de omstandigheden droog genoeg zijn, anders worden de vruchten zacht. Het kan ook met hele vruchten in de oven op het rooster op lage temperatuur (ongeveer 50°C) gedurende enkele uren. Als ze goed droog zijn, kun je ze tot poeder malen in de mixer of ze gevlochten of als slinger in huis laten hangen als decoratief element. Je kunt ook kiezen voor een methode waarbij de peper vers blijft. Je kunt hem dan marineren in olie met kruiden, in azijn op pickles-manier, of tot puree verwerken. Voor deze laatste methoden zijn er talloze recepten. Als laatste redmiddel kun je je pepers ook invriezen. In alle gevallen: was en droog ze zorgvuldig af en draag een paar handschoenen. Sommige pepersoorten zijn zo heet dat het intense branderige gevoel al op de handen kan optreden tijdens het snijden. Raak je ogen niet aan na het hanteren van pepers zonder je handen grondig te hebben gewassen.

De tuiniers tip: combineer je peperplant(en) met tomaten, basilicum of aubergines. Nachtschades staan graag bij elkaar. Om spintmijten te bestrijden, plant je radijsjes in de buurt. Er zijn experimenten gedaan met pepers-aftreksels in Vietnam met groot succes tegen plagen. De zo gemaakte thee wordt namelijk een krachtig natuurlijk insecticide dat een schadelijk effect heeft op het spijsverteringsstelsel van de plaaginsecten. Kook simpelweg een handvol pepers in 2 tot 3 liter water en laat het resultaat een week trekken. Draag uit voorzorg handschoenen en een veiligheidsbril tijdens het spuiten.