Een kool kiezen

Afhankelijk van de grootte en vorm

Wist je dat er maar liefst 250 koolsoorten bestaan? Sommige hebben vlezige bloeiwijzen, andere zijn rond en wegen bijna een kilo, en weer andere zijn zo groot als noten. Hier volgt een kort overzicht van de belangrijkste koolsoorten die in de moestuin worden gekweekt, ingedeeld naar vorm en grootte:

• De spruitkool wordt gekweekt vanwege zijn kleine okselknoppen. Deze kleine kooltjes worden ook wel “knoppen” genoemd en zijn meestal 1 tot 3 cm groot. Elke plant kan 20 tot 75 van deze kleine kooltjes aan zijn stengel dragen.

• De koolrabi heeft een stengel waarvan de basis vlezig en rond is, iets afgeplat, als een bal die gewoon boven op de bodem ligt en een beetje op een wortel lijkt. Afhankelijk van de variëteit heeft deze knol een diameter van 6 tot 20 cm. Deze bijzondere groente wordt bekroond door grote bladeren die in rozetten gerangschikt zijn.

• De Chinese kool, afkomstig uit Azië, wordt ook wel paksoi of pé-tsaï genoemd en vormt een krop die op het eerste gezicht lijkt op een langwerpige sla. Net als bij sommige slasoorten omsluiten de groene buitenste bladeren een hart dat geleidelijk geler wordt.

• Bij de sluitkolen onderscheiden we 2 grote families:
  • De sluitkolen met een gladde krop zijn herkenbaar aan hun grote kroppen, die rond, afgeplat of puntig zijn. Afhankelijk van de variëteit kunnen de bladeren bij rode kolen paarsachtige tinten hebben (Rode kool ‘Rouge Gros’) of zachtgroen zijn bij witte kolen. Het blad is glad en afhankelijk van de cultivar min of meer dicht opeengepakt.
  • De sluitkolen met een gekroesde krop, ook wel savooiekool genoemd, hebben eveneens een ronde, afgeplatte of puntige krop, maar onderscheiden zich door hun sterk gerimpelde bladeren, zoals bij de savooiekool ‘Gros des Vertus’.

sluitkool met gladde krop en sluitkool met gekroesde krop (savooiekool)

• De bloemkolen omvatten ook 3 grote families:
  • De bloemkolen, ook wel Cypriotische kool genoemd, hebben een vlezige centrale bol (een meristeem), meestal wit van kleur, zoals bij de bloemkool ‘Erfurter Kugel’.
  • De broccoli wordt gekweekt vanwege zijn groene of paarse bloeiwijze, die vóór de bloei wordt geoogst
  • De romanesco is een groente waarvan de bloeiwijze het midden houdt tussen broccoli en bloemkool, met een heel bijzondere piramidevorm.

Bloemkool, broccoli en romanesco

• In tegenstelling tot de eerder genoemde kolen vormt de boerenkool of kale geen krop, maar heeft deze grote, sterk gekroesde groene bladeren.

• De eeuwig moeskool van Daubenton is een meerjarige groente die geen krop vormt, maar groene jonge scheuten met een smaak die lijkt op die van broccoli. Hij is gemakkelijk te kweken en blijft enkele jaren op zijn plaats in de moestuin staan.

Op basis van de kleur

Groen, groen en nog eens groen

Groen is zonder twijfel de kenmerkende kleur van kolen en is ook de overheersende tint bij alle koolsoorten, van broccoli tot sluitkool. Toch zijn er verschillende nuances: van het zachte groen van de savooiekool van Pontoise, het diepe groen van de boerenkool Halbhoher demi-nain of broccoli, tot het opvallende fel geelgroen van de Romanesco-broccoli.

Savooiekool, boerenkool en Romanesco-kool

Een beetje wit in een groene wereld

Wanneer we aan wit bij kool denken, noemen we meestal als eerste bloemkool met zijn witte hart, knapperig rauw of zacht wanneer hij gekookt is. Deze zuiver witte tint zien we bijvoorbeeld bij de bloemkool Merveille de Toutes Saisons.

Op het eerste gezicht zie je, wanneer je sluitkool in de moestuin bekijkt, vooral de buitenste bladeren met hun zachte groene kleur. Maar als je de eerste bladeren van de kool verwijdert, ontdek je een hart dat naar wit neigt, zeer geliefd voor het maken van zuurkool.

Onder het diepgroene blad dat voor schaduw zorgt, verbergt koolrabi de basis van zijn verdikte stengel, die meestal wit is en slechts lichtgroen getint, zoals bij de koolrabi ‘blanc hâtif de Vienne’. Maar koolrabi kan ook paars zijn! Dat zien we bij de koolrabi ‘Azur Star’ met zijn verrassende paarse kleur, die een fijn wit vruchtvlees verbergt.

Kool Quintal d’Alsace, koolrabi en bloemkool

Van purper tot paars voor een originele toets

Wat dacht je ervan om voor de afwisseling wat paars op ons bord te leggen in plaats van groen? Je kunt kiezen voor de savooiekool van Pontoise, die opvalt door zijn grote kroppen met prachtig paars getinte groene bladeren. Ook de broccoli ‘Santee Purple’ biedt mooie purperen en paarse nuances, vermengd met groen en soms wit.

De sluitkool ‘Rouge Gros’ valt op door zijn grote, ronde kroppen met prachtige, zeer donkerrode bladeren en een iets zoetere smaak dan zijn groene of witte soortgenoten. Een nog donkerdere, purperen en zelfs bijna zwarte tint zien we bij de sluitkool ‘Tête Noire rouge’.

De kleine spruitkolen ‘Rubine’ zorgen voor een mooie, decoratieve paarsrode toets in de moestuin en fleuren ook onze gerechten op van oktober tot december.

Er bestaan ook bloemkolen met een paarse kleur en een subtieler gekleurd hart, ergens tussen wit en mauve. Hun mooie kleur verdraagt koken in water echter niet goed. Om deze originele tint te behouden, kun je de bloemkool het beste rauw eten of in de oven of pan bereiden.

Savooiekool van Pontoise en sluitkool ‘Rouge Gros’

Kleurrijke bloemkolen

Voor een originele toets bestaan er inmiddels bloemkoolvariëteiten met een wit, mauve, geel en zelfs oranje hart, zoals de verrassende bloemkool ‘Orange Sunset F1’. Net als bij de paarse variëteiten kun je koken in water beter vermijden om hun prachtige kleuren te behouden.

Gekleurde bloemkolen

Afhankelijk van de oogstperiode

Er bestaat een grote verscheidenheid aan kolen, zoals winter-, zomer- en najaarskolen, waardoor je het hele jaar door van hun kwaliteiten kunt genieten. Elk type heeft een andere zaai-, plant- en oogstperiode. Zo kun je in elk seizoen even naar de moestuin. Hier volgt een kort overzicht:

Winterkolen

In de winter vraagt de moestuin weinig aandacht van de tuinier, maar dat betekent niet dat er niets meer te oogsten valt. Je vindt er nog de savooiekool van Pontoise, de boerenkool ‘Halbhoher Vert demi-nain’ en de spruitkolen, die uitstekend bestand zijn tegen de kou. Je kunt ook een van de nieuwste soorten oogsten, de kool ‘Flower Sprout’, een kruising tussen spruitkool en boerenkool, die zeer resistent is tegen vorst en goed kan worden bewaard. Deze kolen worden meestal in het voorjaar gezaaid voor een oogst van oktober tot maart, afhankelijk van de cultivar.

savooiekool van Pontoise en kool ‘Flower Sprout’

Voorjaarskolen

Het voorjaar is het seizoen waarin de eerste sluitkolen worden geoogst, die aan het begin van het voorgaande voorjaar werden gezaaid. Zo vinden we bijvoorbeeld de sluitkool ‘Tête de Pierre’, de sluitkool ‘Cœur de Bœuf Moyen de la Halle’ en sluitkool ‘Spring Hero’.

→ Lees ons artikel over “voorjaarskool of vroege kool: hoe kweek je die?”

Sluitkool ‘Tête de Pierre’ en sluitkool ‘Cœur de Bœuf’

Zomerkolen

De oogst van de kolen begint vanaf juni voorzichtig op gang te komen voor de kolen die het voorgaande voorjaar of najaar zijn geplant. Zo begint het mooie seizoen met de eerste broccoli’s (broccoli ‘Marathon’), koolrabi’s (vroeg oogstbare witte koolrabi van Wenen), sluitkolen (sluitkool ‘Marché de Copenhague’), bloemkolen (bloemkool ‘Merveille de Toutes Saisons’) en savooiekolen (savooiekool van Sint-Jan). Aan het einde van de zomer, rond augustus, september en zelfs oktober, is het volop koolseizoen ! De moestuin en ook de marktkramen stromen dan over van een grote verscheidenheid aan kolen, die in het voorgaande najaar of voorjaar werden gezaaid, met daarnaast Chinese kool, boerenkool en romanesco.

Broccoli ‘Marathon’ en boerenkool

Najaarskolen

In het najaar, vooral in oktober, bereikt het kooloogstseizoen zijn hoogtepunt. Broccoli, Chinese kool, sluitkool, bloemkool, boerenkool, savooiekool, romanesco en ook de eerste spruitkolen. Zo kun je volop variëren in soorten, smaken en recepten.

Enkele oogstkampioenen voor (bijna) alle seizoenen

Sommige kolen worden van het voorjaar tot het najaar gezaaid en worden ook gedurende een lange periode geoogst. Dat geldt bijvoorbeeld voor de spruitjesbroccoli ‘Santee Purple’, die je van het voorjaar tot het begin van de zomer, maar ook in de winter kunt oogsten. Sommige savooiekolen zijn zeer goed bestand tegen de kou en kunnen van september tot maart worden geoogst, en voor sommige soorten zelfs tot in mei. Ook de eeuwige kool van Daubenton blijft meerdere jaren in de moestuin staan en kan van september tot mei worden geoogst.

Spruitjesbroccoli ‘Santee Purple’ en eeuwige kool van Daubenton

Naar smaak

Kool past bij allerlei recepten, zowel rauw als gekookt, in soep, als potbeplanting, gegratineerd, gestoofd en zelfs melkzuurgefermenteerd om zuurkool te maken. Maar elke variëteit heeft zijn eigen smaak en toepassing. Hier volgen enkele ideeën:

• Spruitkool heeft een mildere en zoetere smaak dan andere koolsoorten. Je kunt ze koken in water of stomen, roosteren of stoven en serveren met gerookt spek, gezouten varkensvlees of in een salade met vinaigrette. De smaak past uitstekend bij kastanjes.
• Koolrabi (of kohlrabi) heeft, wanneer hij rauw in een salade of als carpaccio wordt gegeten, een verfijnde smaak die het midden houdt tussen kastanje, hazelnoot en radijs. Gekookt doet zijn delicate smaak denken aan die van knolraap. Hij is ideaal voor gratins of om met honing te glaceren. Gooi de bladeren en schillen niet weg: je kunt er een verrassende fluweelzachte soep van maken.
• Savooiekool is rauw en in julienne gesneden gemakkelijk te gebruiken in gemengde salades. Hij is ook geschikt om te wokken, in soepen, gestoofd, in een taart of als gevulde kool met gehakt, vis of worstjes. Je kunt hem ook fermenteren.
• Boerenkool kun je zowel rauw in julienne in salades eten als stomen of wokken voor originele en Aziatische recepten, of gewoon met een klontje boter. Je kunt hem ook fermenteren om zuurkool te maken, maar zijn smaak is pittiger en bij de fermentatie komt een sterke geur vrij. Zijn knapperige structuur leent zich beter voor gratins en soepen, zoals die van een stoofpot, maar ook voor smoothies, quiches, puree en zelfs beignets.
• Bloemkool is rauw bijzonder knapperig en wordt graag als borrelhapje of in een salade gegeten met een dipsaus. Wanneer je hem kookt, krijgt bloemkool een zachte textuur, perfect voor gratins met bechamelsaus, puree, geroosterde koekjes of beignets.
• Broccoli wordt voornamelijk gekookt gegeten of kort aangebakken in de wok om zijn knapperigheid te behouden. De subtiele smaak komt vooral goed tot zijn recht in Aziatische roerbakgerechten, landelijke sautés, risotto’s en gratins.
• Eeuwig moes van Daubenton kun je zowel rauw in een salade als gekookt in de wok, in soep, een gratin of als gevulde kool bereiden, net als savooiekool.
• De Chinese kool is heerlijk knapperig en heeft een mildere smaak dan andere koolsoorten. In julienne gesneden is hij ideaal voor het bereiden van Aziatische gerechten, gevulde kool of de beroemde Chinese-koolsalade.

Salade van rauwe kool en wortels